Коэльо, треска, "Фернандинью".

4 ноября 2015 года. 

Вечером, после всех обязательных экскурсий и краткого отдыха, вновь выхожу «в город». Сидеть лиссабонским вечером в стенах номера в отеле кажется кощунственным и неуважительным по отношению ко всем богам туризма. И попросту скучно… а телевизор я и дома могу посмотреть, если захочется. Тем более, на португальском новостном ТВ кроме футбола и политики нет ничего, да и то на португальском языке, который я не настолько хорошо понимаю… ) Футбол там разбирают до косточек - как-то из любопытства решил посмотреть обзор недавних матчей. И когда я в 51-й раз подряд смотрел на гол, забитый из офсайда, я проникся нешуточным уважением к португальцам. Так любить футбол надо уметь! А может все от того, что у них хоккея с шайбой нет. За челябинский ХК «Трактор» ранним утром в офисе я тоже не прочь поговорить иной раз. ))

Отвлекся… В общем, выхожу в Лиссабон. За прошедшие три дня уже сложилось два маршрута. Или сразу направо из арки - и на улицу Руа Аугушта, или мимо кафешек и метро Terreiro do Paço к площади Праса ду Комерсиу. Мимо кафешек ходить интереснее, эти, которые рядом, производят впечатление «местных», не туристических. У снек-бара «Фернандинью» всегда толпятся лиссабонские дядьки, что едят или пьют - не пойму, но всегда громко и оживленно что-то обсуждают. Вчера просто пели песни под аккордеон, причем на аккордеоне вышел поиграть даже владелец бара. )) Вчера, кстати, тормознул у меню и увидел вкусное слово «коэльо». То есть «кролик» по-португальски… Коэльо я люблю, и писателя, и кролика. И сегодня вдруг захотелось мне именно кролика, по-португальски. ) И не глядя на меню, я бодро вошел в кафе.

Через минуту узнал, что сегодня в «Фернандинью» кролика нет… Но не уходить же, не солоно хлебавши. И вот я вижу еще одно знакомое слово (понимая с некоторой гордостью, что меню португальской кухни для меня уже не загадка)) - и решаю попробовать знаменитое блюдо Португалии - бакаляу. Фернанду горячо одобрил мой выбор, усадил за столик и попросил немного подождать… )

Строчки Википедии гласят, что бакаляу (порт. bacalhau - треска) - это сушеная и очень соленая треска, традиционный пищевой продукт в Португалии. Этим обстоятельством бакаляу сразу облекается в уникальность. Ибо у португальских берегов треска по умолчанию не ловится. За ней приходилось ходить в Северную Атлантику, или покупать у норвежцев. Тем не менее - говорим «Португалия», подразумеваем «бакаляу». И, конечно, хотим знать о ней как можно больше - перед тем, как попробовать. )

Как появилась традиция употреблять в пищу соленую рыбу в неимоверных количествах (по статистике - не менее 16 кг трески в год на каждого португальца от мала до велика)? Ответ лежит на поверхности. Португальцы - народ искусных мореплавателей. В условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, именно рыба, соленая и сушеная, прекрасно хранилась и была отличным добавлением к рациону. А португальские флоты, замечу, ходили в северные воды за треской еще при короле Жуане I, правившем в 1385-1433 гг. Местные-то виды рыб были мелковаты, и в поисках подходящего размерчика португальские моряки добирались даже до Северного полюса. В один прекрасный день возле Канады в сети португальцев попалась треска, - бинго! )) «Долгоиграющее» свойство хранения бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка. Сушеная треска была очень популярна и в Италии (Baccalà), и в Испании (Bacalao). Собственно, в том виде, в котором бакаляу продается по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную. Вот такие хитросплетения географии и народных традиций.

Викинги еще в 9 веке (Исландия и Норвегия) открыли возможность заготавливать треску. Но, в отличие от басков, они еще не знали о соли, и просто засушивали треску, пока она не теряла в весе почти пятикратно и не становилась твердой как дерево (ее, кстати, и пилят пилой при продаже). Мы уже обратили внимание, что сушеная рыба - непременный атрибут мореплавателей. Викинги не были исключением и с удовольствием брали ее в дальние плавания.

В Норвегии высушенную треску называют «клипфиск» (хотя на рыбных рынках «клипфиск» частенько продается именно как «бакаляу»). Что еще раз говорит в пользу португальского «бренда». )

Итак, привычка португальских моряков жевать сушеную треску постепенно перешла и на континент. Ведь моряки не всю жизнь проживали на кораблях, и когда сходили на берег, то и привычки свои забирали с собой. Поначалу бакаляу считалась в Португалии едой бедняков, так как была существенно дешевле свежей рыбы. Сушеная треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы. Учитывая, что страна была весьма религиозной, то не будем удивляться, что бакаляу со временем стала важным ингредиентом постного стола и больших религиозных праздников, Рождества и Пасхи. Богатые португальцы хорошо распробовали треску во время второй мировой войны. Тогда цены на продовольствие резко взлетели вверх, в том числе и цены на бакаляу. Так еда бедняков в одночасье стала деликатесом. ) Классический пример, как продукт из тривиально-повседневного становится роскошью, доступной лишь для обеспеченных.

Стандартный способ изготовления (или приготовления?)) португальской бакаляу таков: свежевыловленной рыбе рубят голову, разрезают вдоль позвоночника, как будто делают филе, но на спине не разрезают до конца. Затем разворачивают, солят, выдерживают, сушат.

Море никуда не делось из жизни португальцев. По сей день рыба - самое популярное блюдо в португальских домах, кафе и ресторанах. Почетное место в меню занимают и различные виды бакаляу: из креветок и мидий, дорадо, бронзины, осетрины, палтуса. Несмотря на кажущуюся простоту блюд из рыбы, вкус у них весьма тонкий - благодаря отсутствию специй, забивающих натуральный рыбный вкус. А треска, разумеется - королева стола. Это о ней сказал знаменитый французский шеф-повар Огюст Эскофье: «Мировое общество весьма обязано португальцам за то, что они открыли эту ценнейшую рыбу».

О невероятной популярности бакаляу среди португальцев говорят любопытные цифры: например, что существует 365 различных способов приготовления бакаляу - по одному на каждый день. Есть и более «устрашающие» утверждения - мол, в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу. )) Чтобы не заблудиться в этом гастрономическом лесу, давайте остановимся на самых распространенных названиях блюд из бакаляу. Список проверенный, гуляет по туристическим сайтам, нам остается только выписать меню в блокнотик и при случае предъявить официанту в ресторане. А лучше, конечно, произнести это на хорошем португальском. ) Итак:

Bacalhau assado no forno - бакаляу в печи (духовке)
Bacalhau com natas (бакаляу ком наташ) - бакаляу с картофелем, запеченая со сливочным соусом
Bacalhau a Gomes de Sa - бакаляу а Гомеш де Са
Bacalhau à Brás (бакаляу а браш) - бакаляу без костей с картофелем
Bacalhau espiritual - вдохновенная бакаляу
Pasteis de bacalhau - пирожки из бакаляу 

Все это можно, разумеется, приготовить своими силами, рецептов в сети предостаточно, здесь я их цитировать не буду. А кино посмотрим… ) 

Что касается моей случайной дегустации, то спешу предупредить: бакаляу - не только засушенная до каменного состояния треска. Это вообще, просто треска. ) И подали мне обычную слегка поджаренную рыбу-треску. Здоровенный кусок, тонувший в масле и щедро присыпанный травками. День, прожитый на чистом португальском воздухе, позволил мне с аппетитом умять эту рыбину и мысленно поставить галочку в графе «Здоровая португальская национальная еда - попробовано, понравилось!» )) Правда, я не планировал кулинарные маршруты, но экспромт удался, считаю… Кролика за оставшиеся дни так и не увидел больше в меню. Вывод - надо есть сразу то, что хочется, не откладывая на завтра. )

Добавлю еще, что еда в местной кафешке очень сближает с местными, и все последующие дни я непременно хоть разок, да забегал к Фернанду на чашечку кофе… Если я не упоминал, что кофе в Лиссабоне просто потрясающий, то спешу исправиться. Рекомендую всем, хотя бы раз, но выпить кофейку и убедиться в божественном его вкусе самим. )

Одну из фотографий мне предоставила Ольга, моя знакомая по скандинавскому туру. На ней видна табличка со словами, которые тоже надо запомнить на всякий случай. «Aproveite!», что значит буквально «Наслаждайтесь!», а на деле указывает на скидку в цене товара. ))