Всем привет!
Новый Год всё ближе, и все мы сейчас в приятных предпраздничных хлопотах. Поэтому и писать-то некогда, всё дела, дела...
Поэтому прошу понять и простить: текст у меня будет не авторский, а тыренный с просторов Сети. Попалась вот сегодня заметочка, пришлась под настроение. Подумал утащить — может и вам будет в тему.
А тема-то про салатики новогодние, без которых праздничный стол невозможно представить.
(Публикуется из источника с небольшими сокращениями и моими ремарками.)
Мир бесится, меняется, сходит с ума, но… есть истинные, незыблемые ценности! Неизбежно наступит Новый Год с традиционным чревоугодием. И неизбежно на праздничном столе каждой семьи в России будет блестящее трио — салат оливье, селедка под шубой и холодец.
Ну, или почти каждой. Во всяком случае, московские рестораторы уверяют, в новогоднем меню эти блюда займут одно из первых мест.
Оливье в мире называют русским салатом. В России его второе название — зимний. Но мы чтим имя автора, Люсьена Оливье, шеф-повара московского ресторана парижской кухни в 60-х годах позапрошлого века. И называем салат его почтенной фамилией.
В настоящее время мы используем демократичный вариант салата. А изначально в нем были рябчики, куропатки, раковые шейки, телячий язык, паюсная икра… С сегодняшним временем эту радость буржуазного желудка роднит только морковь, картошка и маринованный огурчик. Ну, и зеленый горошек.
А набор буржуйских деликатесов заменила честная общедоступная вареная колбаса.
Самая ранняя версия знаменитого салата появилась в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.
Пошел рецепт, так сказать, в люди.
Поскольку в современной России с буржуазией все хорошо, совершило колесо Сансары круг, то невместно и зазорно уважаемым людям вкушать плебейскую «Докторскую» в составе оливье. Появились варианты:
Оливье с раками, перепелами и осетровой икрой...
Оливье с курицей, рябчиками и языком...
Оливье из печеных овощей с камчатским крабом, сваренным в пиве, каперсами и эстрагоном...
Оливье с осетриной и артишоками...
А также с хамоном, крабами, лангустинами… Никто не уйдет обиженным… ))) Домашний классический вариант с колбаской, яйцом и овощами, статистически самый употребляемый. Кто-то туда яблоки добавляет, кто свежий огурчик… И одно неизменно — у оливье странное свойство, как себя не ограничиваешь, меньше тазика нарезать не выходит.)) И хватает его… Ну, в общем собака тоже празднует!
Селедка под шубой тоже не является гастрономической новостью. Сочетание ее со свеклой и морковью практиковалось в Норвегии издавна, с луком и картофелем — в прибрежных княжествах Германии.
Существует забавная версия происхождения рецептуры и названия этого слоеного салата. Анастас Богомилов, трактирщик изобрел его в 1918м году. И даже расшифровку придумали - «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!», в сокращении — «Ш.У.Б.А».
История циклична, и в первой четверти 21-го века лозунг актуализировался. Канонически незыблем только верхний слой сельдячьей шубки — свекла. По поводу чередования других слоев — картофана, морковки, яиц и лука — идут баталии в конце каждого декабря. Кто-то вообще отрицает лук, даже замаринованный, кто то настаивает на обязательности кислого яблока..
Некоторые покушаются на святое! Заменяют СЕЛЕДКУ (!) слабосоленой семгой, кижучем, чавычей, да еще и сверху красную икру кладут. Ну, не извращенцы? ))
Все мы родом из Союза, но и в незамысловатое блюдо гастроумельцы смогли добавить огонька и фантазии:
Сельдь под шубой с крабом и авокадо (куда ж без него бедному алигарху! Давись, но ешь!)
Ну и про холодец...
Его рецепт за последние сотни лет выкристаллизовался до абсолютного совершенства.
Берем говяжью моталыгу (360 рублей килограмм, совсем ополоумели!), мясо пожилой коровы, и варим это счастье… часов шесть на меееедленном огонечке, едва пузырики проскакивают. Если тщательно снимать пенку, жир, то бульон получается прозрачный, наваристый.
Ну, а потом начинается процедура разбора содержимого кастрюли, фильтрация, укладка мяса, пряностей, фигурно нарезанных овощей (по мне так зря продукт портят), заливание клейким бульоном, и… на вытянутых руках мелкими шажками несем плоские емкости с будущим студнем в забитый холодильник, где с трудом освободили ему место. Псина вертится под ногами и глазами недоумевает, зачем этакое добро прятать в большой железный ящик. Впрочем, утешается горкой ароматных мослов.
Желатин в бульоне - позор хозяйке! ))
Поздравляю всех участников с наступающим Новым Годом! ТщательнЕй режьте салаты на праздничный стол и не забудьте их доесть в первые дни новогодних каникул!
Пусть в наступающем 2025 не будет потерь, поражений и огорчений!
А будет любовь, мир и благорастворение воздухов. Здоровья всем!
Мои благодарности автору оригинальной заметки.
Буду рад Вашим комментариям. Делитесь вариантами новогодних салатов. Есть ещё время для кулинарных экспериментов.
Пост этот тоже читала, но молодым хозяйкам он без толку, у них будет вопросов больше, чем букв в посте. А опытные давно готовят по своим собственным рецептам.
Но это никак не отменяет моей любви к селедке под шубой)) без крабов, яблок и прочих извращений. Лук, сельдь, картофель, морковь, яйца, свекла. Потом слои повторить, на каждый тонкую решетку майонеза с ложкой горчица. Это единственный салат, который я ем в гостях! Даже если майонеза там море)))
Хотя понравился однажды вариант! На кусочек черного хлеба намазывают мелко рубленые все составляющие шубы перемешанные с майонезом, а сверху кладут кусочек жирной сельди. Красивой, хорошо посоленной. Подают как закуску на один укус, чтобы этот бутик не откусывать, а сразу в рот.
Интересный вариант, с ломтиком на один укус. Но уж больно трудоёмкий - это сколько ж придется бутиков делать? Нет уж, мы по-простому, в тазике! ))
Кстати, пробовали как-то вариант со слабосоленой сёмгой вместо селёдки. Нет, не зашло. Вкус не тот!
На кусочек черного хлеба намазывают мелко рубленые все составляющие шубы перемешанные с майонезом, а сверху кладут кусочек жирной сельди. Красивой, хорошо посоленной.
А это идея… Спасибо! Как раз менее трудоемкая, чем делать бадью с шубой, которую все постоянно требуют
Оливье - привычно. Без него как будто чего-то не хватает. Любят все! Едят, сравнивают..
Да я вообще порой думаю, что этот праздник, НГ, и придумали лишь ради того, чтобы от души полопать оливьешечки! )))
2025 буду встречать именно с ним.
Мы всю «триаду» соберем, и оливье, и шубу… Только холодец, наверное, чуть позже.
Сам вот только вернулся из магазина, с последними закупками: морковь, свёкла, сельдь. ))
А картошка в погребе есть. Яблоки, кстати, тоже отлично сохранились там, вкусные, буквально медовые. Ну и напитки мои — наливочки, настоечки. ))
Всё остальное вчера жена и сын привезли, полные пакеты продуктов. Так что, по идее, все нужные компоненты в наличии. Сейчас начнем варить овощи. А завтра стругать салаты. Это прям традиция на 31 декабря. ))
У меня все на шубу отварено. Правда, я совсем по-простому: лук, селедка, картофель, майонез, морковка, свекла, майонез. Про яйца и яблоки никогда не задумывалась. И так вкусно.
На холодец все лежит, оттаивает из морозилки. Сегодня варим.
А оливьешечку дочка будет делать. Мне тазик ни к чему.
Я твою шубу помню! Вкусно было!
Оливье не делаю много лет, я к нему ровно, как и все мои соедальцы… Под шубой тоже не припомню когда, хотя если есть на столе - уважаю))
Из кальмаров салат делаю, нынче будет с крабом, как оказалось… Ездила сейчас за икрой, есть у нас магазин «Хозяин камчатки» и к несчастью для кошелька глаз мой зацепился за краба, уже в виде мяса)) При этом икру мне положить забыли, хорошо, что посчитать тоже))
Хотела расстроиться по поводу икры, но потом вспомнила что у меня есть два варианта соленой рыбки и решила, что вполне себе обойдемся без нее..))
У нас в семье тоже всегда делали и оливье, и селедку под шубой, и холодец.
И я это тоже делаю, это наше наследие…
Икра всегда покупается на стол. Еще салат с кальмарами делаю и салат с горбушей из баночки… Внучка ничего рыбного не ест, а салат с горбушей ест. Мы его в тарталетках подаем.
Наверное, не просто так в мире наш любимый салатик зовется а ля рюсс...
Салат Оливьекум!
Оливьекум Ассалат!
Наши поймут, переводчики сломают извилины.
Желатин в бульоне - позор хозяйке! )) ©
Абсолютно согласна )))
Вчера в «магните» зацепился глаз за пресервы «сельдь для селедки под шубой». Селедка, порезанная на мелкие кусочки в масле. Уж не знаю, как там с косточками, насколько выбраны… Но цена, как у красной рыбы. Причем, отнюдь не горбуши.)))
Сельдь для шубы мы уже приготовили, очистили, нарезали.
А бульон для холодца варится. Ещё три часа! Я с ума сойду, блин...
А ещё остудить и разобрать.
Я через полчасика начну. :)
А у нас ноги телячьи варятся, на холодец. Часа три уже. Запах… Ну, на любителя. Уже и окно открыли на проветривание, и дверь открывали, и вытяжка работает. И ещё пару часов варить-парить...
А овощи на салаты уже отварены, охлаждаются в «старом доме». Завтра нарезать.
Эммм… А надо остужать?
Честно, я профан в этом деле. Только что спорил с женой: что горячее не надо бы в пластик заливать, пусть он даже со значком микроволновки и буквами PP в треугольнике. Что лучше в стеклянную посуду.
А если жидкость можно остудить… То это меняет дело.
Вот только не застынет оно до утра?
Застынет, но тогда заодно и лишний жир снять, потом опять прогреть и залить. Но мясо по-любому надо бы разобрать и разложить, иначе склеится, утром прям хорошо кипятить придется, чтобы разбирать можно было.
Я так понимаю, что остужают именно для того, чтобы можно было разобрать не кипящее, а уже спокойно горячее варево. По крайней мере я так делаю… В пластик не заливаю. Есть фигурные блюда для стола, они именно для подачи холодца, а если для обычной, не праздничной подачи, то у меня эмалированные судки. Овальные, квадратные, прямоугольные. Ничего нет лучше них. И выставляю я застывать на балкон. Зачем портить холодильник? Нужно держать крышку приоткрытой, когда охладится, можно закрыть и перенести в холодильник.
Не, у нас с охлаждением нет проблем. Есть где, помимо холодильников. (Есть «старый дом», типа гостевой, не жилой, и там сейчас температура в кухне чуть выше ноля. Все припасы там.)
Но вот я именно беспокоюсь о том, чтобы горячее в пластик не заливать. Слышал, что вредно это, бисфенол выделяется. Попробуем в стекло залить.
(Просто давно холодец сами не готовили, вспоминаем нюансы.)))
Ну не из кипятка же мясо таскать, чтобы разобрать. )))
Ох, как я холодец уважаю! И с хреном, и с горчичкой! МММ… Но сама не умею, бабушкин не затмить!
Но сколько с ним возни! Это ппц… В шестом часу поставили варить голяшки. И вот только закончили процесс. А на часах без пятнадцати час (у нас), уже 31.12.
Вон чего нашла.
Мимоза- самый низкокалорийный новогодний салат.
В Мимозе и Шубе содержится около 140 ккал на 100 гр, однако в Шубе больше соли. Салаты Оливье и крабовый немного калорийней- 150-155 ккал на 100 гр.
Можно есть без тревожной кнопки, я считаю!
Наташ, тут от хозяйки зависит. Если в майонезе плавать салат не будет, то да, калорий будет мало. Поэтому майонеза - минимум, чтоб не совсем сухой был. А то мы ж по-разному заправляем. «Посочнее чтоб был»))
