кулинарная записная книжка

Итак, Вашему вниманию ПАНИ ВАЛЕВСКАЯ.

Мало в истории кулинарии блюд, посвященных женщине и носящих её имя. Оно единственное. Как и в автопроме — только одна марка автомобилей носит женское имя — Мерседес....

Посвящено оно, и было впервые приготовлено, для известной исторической личности, второй, польской жены Наполеона (да-да, под конец карьеры Император стал двоеженцем и, кстати, Мария Валевски, перебравшись в Париж, с Жозефиной ладила — великий дипломатический талант маленькой польки — жить бок о бок с официальной женой, родить Императору наследника и даже этим не выбесить Жозефину, обвинявшую Бонапарта в бесплодии).

Изначально в рецепте камбала (у нас, почему-то называют палтусом, но не суть — это твари одной плоской породы. Просто, палтус/халибат — это как-то ближе к берегам Норвегии и бассейнам Баренцева и Белого морей, а вот есть такая камбала, которая водится у северных берегов Франции и даже ловится в каналах Нидерландов и Бельгии).

Отфилетировать камбалу с её шкурой — это АдЪ. Но мы сейчас о готовом филе и не обязательно о филе камбалы/палтуса (можете и с треской поэкспериментировать, и с судаком и с… о конщунство!!!.. даже с тиллапией)

Смешиваем белое сухое вино с водой. Выжимаем туда пол лимона. Присаливаем.

Припускаем в этом всем филе выбранной нами рыбы в течение 10 — 15 минут. Припускание подразумевает медленный огонь и то, что рыба едва покрыта жидкостью, а то и не полностью.

Параллельно готовим Ру. Ставим кастрюлю на огонь, растапливаем там сливочное масло (щедрый кусок) и даем туда муку, помешивая, пока не образуются золотистые комки всемирно известного загустителя сливочных соусов (ру).

Далее делаем Бешамель (еще одно собственное имя в этом рецепте) — даем в ру молоко и перемешиваем венчиком, пока комки загустителя не растворятся, а соус не загустеет до состояния, когда венчик начнет оставлять следы на поверхности.

Настоятельно в этой фазе рекомендую добавить в соус тертый на терке мускатный орех и немного молотого черного перца.

Далее, из Бешамель (основы основ сливочных французских соусов) делаем морнэ — проста вмешиваем в стоящий на огне Бешамель тертые пармезан и чеддер (в равных пропорциях — оксюмерон, ога — в классическом французском сливочном соусе — итальянский и английский сыры). Вливаем сливки (10%) и размешиваем, размешиваем венчиком до полного расплавления сыра.

Лирическое отступление: Она, придя в себя и выплывая из пелены оргазма, — где, где ты этому научился? Он — четыре года в горячем аду общепита на заготовках — с венчиком в руках....

Снимаем кастрюлю с соусом с огня и даем немного остыть. Остыть так, чтобы не свернулись яичные желтки. Желтки не относятся к морнэ, но они нужны для образования корочки при последующем запекании. Итак — два-три яичных желтка интенсивно вмешиваем в горячий (но уже не совсем) морнэ строго по очереди, так, чтобы они не свернулись.

Наш соус готов. И не пытайтесь сразу съесть его столовой ложкой взахлеб. Он того стоит, но у нас там где-то еще рыбка в вине припускается.

Так вот — достаем рыбку лопаткой и прямо на лопатке опускаем в тарелку с бумажным полотенцем. Убираем влагу (полотенце впитает). Почему на лопатке? Потому что есть хороший шанс, что уже припущенная нами нежная филешка прилипнет к полотенцу, а при попытке отодрать — разберется на кусочки. А оно нам надо?

Подсушили рыбку? Кладем в форму для запекания. Сверху заливаем нашим морнэ. Ставим в духовку на 4-й ярус (для 5-и ярусных духовок с верхним нагревом и, если есть — двойным верхним нагревом).

Духовка (верхний/верхние тэны) разогрета на максимум. Обычно это 250 градусов, но можно и 270, у кого есть духовка с пиролизом. Можно влупить и конвекцию. Нам всё равно — мы подпекаем не по времени, а до образования первой коричневой подпалины на зеркале соуса в форме...

Это минут 10 — 15 в зависимости от мощи Вашей духовки.

Вынимаем, подаем....(разгребаем корочку и соус, аккуратно выкладываем филешку на тарелку, а соус сверху...

И фсё… Ваша Пани чувствует себя любимой женой Императора Франции.....

Что я делаю с минтаем (да и вообще — с филе любой морской рыбы)

Щадяще размораживаю в холодильнике (сутки) — в конверт из фольги, простейший маринад — оливковое масло или масло виноградных косточек, приправа для рыбы, сок лимона через сито....

Полчаса филешка маринуется, завернутой в фольгу и потом в пароварку. 20 минут для пароварок, которые стартуют сразу (для мультиварок с паровой корзиной не применимо — там ок. 15 минут от момента закипания воды в чаше).

Параллельно, на пару же делаю порцию риса басмати.  Ну и… рыбку распаковываем, формируя фольгу лодочкой (сока там внутри много) и сверху чуть-чуть наршараба.

Это ужин с трудозатратами 5-7 минут, временем маринования 30 минут и временем работы пароварки 26 минут (басмати)....

И это абсолютное ЗП!!!!

Но если очень хочется, то можно сделать рыбу в стиле «Пани Валевская» (не обязательо палтус/камбалу — опять же любое филе). Это чуть дольше, но в разы изысканнее....

Ну и рецепт на скорую руку от меня)) Давно усвоила, что всё особенно вкусное готовится быстро и без особых хлопот. Исключение составляет, наверное, только выпечка. Сегодня поделюсь недавно появившемся у меня рецептом приготовления минтая. Рыба — особенно любимый мною продукт. Минтай не готовила давно, если честно. А тут попался на глаза рецепт под названием «минтай жареный по-калининградски». Зацепил. Подогнала его под себя и получилось оч неплохой вариант. Делюсь. 

Для приготовления вам понадобится филе минтая, пара луковиц, растительное масло, соль, перец, половинка лимона, 1 яйцо и немного муки. Филе промыть, просушить бумажным полотенцем, разложить на разделочной доске и слегка отбить. Посолить, поперчить, затем аккуратно сложить в большое блюдо и полить соком лимона. Оставить на полчасика промариноваться. За это время очистить, порезать и спассеровать лук на растительном масле. Внимание — нюанс))) когда лук уже начнёт золотиться, добавьте в сковороду немного сливочного масла. Заметите, что вкус станет совсем другим. Взбейте в миске яйцо с парой столовых ложек воды, посолите. И приготовьте муку для обвалки. К этому времени рыбка уже промариновалась. Раскладываете целую филешку на доске, зрительно делите филе на три части, на среднюю выкладываете ложку пассерованного лука и накрываете его справа и слева свободными от лука частями. Получается такой конвертик. Нюанс! Лучше сразу наделать конвертиков и только потом приступать к жарке. Можно даже дать им полежать минут 10. Они от этого станут более плотными и не будут расползаться. Скреплять из зубочистками мне не нравится. Затем конвертики окунаете в яичную смесь, обваливаете в муке и выкладываете на хорошо разогретую сковороду. Обжариваете до золотистого цвета и фсё! Можно приступать к трапезе!)))

Принесу отрывок из своей последней темы ).

ГОЛУБЦЫ

Вчера делала голубцы. Уже и не помню когда в последний раз их готовила. В этот раз решила воспользоваться советом из интернета-подготовить капусту (листья) в микроволновке. Кому интересно-берем качан, моем. Кладём его в простой прозрачный пакетик. Завязывать плотно не надо. И ставим в микроволновку минут на 10 (ставила на 12, качанчик не маленький). Потом осторожно вытаскиваем и снимаем листья, они упругие остаются, но хорошо снимаются с кочана(около кочерыжки заранее прорезала ножом у основания листьев). И еще. В этот раз их готовила не в кастрюле на газе как ранее, а в духовом шкафу. Сложила голубчики с стеклянную форму и залила зажаркой из лука, моркови, томатной пасы и специй. Закрыла фольгой и примерно на час на 200-180 гр. Потом осторожно сняла фольгу и подрумянила минут 15. СУПЕР! Со сметаной конечно.Капустка осталась чуть хрустящей, как я люблю. Фарш-свинина, рис (заранее запарила минут на 10 кипятком), лук мелко и моркови немного на тёрке, специи.

*

Приятного аппетита)))

Еще раз по стене… Ну да, если по фэншую, то стена (в ВК, например) для этого и предназначена. Тут я погорячился, наверное, в стремлении к упорядочиванию. Но, все равно, блог-то пустым останется — тоже не хорошо… Нужен какой-то разумный баланс, да! )

Доброе утро, безусловно! ) Но...

Ребята, стена не предназначена для блоговых (дневниковых) записей! Ваши посты должны быть в блоге группы! Пожалуйста! Елы-палы! 

А впрочем… сам же сказал — делайте, что хотите! ))

Говорят, что сегодня совсем неважно, умеет ли готовить хозяйка дома. В продаже полно полуфабрикатов, в целом ряде магазинов можно купить самые разные готовые блюда и, порой, действительно неплохого качества. Да и в кафешке перекусить приятнее, чем дома к тому же посуду мыть не надо.  С этим не поспоришь, особенно если позволяет бюджет баловать себя подобным образом. И всё же… всё же… всё же… женщины, умеющие прекрасно готовить — как правило, улыбчивы и с их образом связан неплохой ассоциативный ряд — удовольствие, запах вкусностей, радость, хорошее настроение и прочие ласкающие память эмоционально-чувственные сигналы. А уж каким вниманием женщины окружают мужчину, который владеет кулинарным мастерством!.. дааа… мужчина, колдующий у плиты — весьма… привлекательное зрелище)) К тому же, готовить вкусно ужасно приятно))) уверена, вы все это знаете! Давайте делиться удачными рецептами!