Приветствую!
Вообще, по-хорошему, этот пост не я должен писать. Я сам и готовить-то толком не умею (яичница, драники, гречка с тушёнкой — вот и всё, что могу). Кухни я не чураюсь, но роль моя чисто вспомогательная: картошку-моркошку почистить, ну ещё продуктов привезти. ))
А у меня фотографии давно приготовлены, и есть желание поделиться рецептиком. Тем более, что есть один «эксклюзивный» момент — особенное фирменное тесто. Я честно пытался найти именно этот рецепт в Интернете, но нет, не нашёл. Так что поделюсь с вами, вдруг пригодится.
Но сначала о курнике, общая информация. Вводная, так сказать. Уверен, что вы и так всё знаете, но на всякий случай...
Фото из Сети. У нас курник немного другой. Но это просто красивый и «классический»
Итак, курник — это традиционный русский пирог. Как правило, большой, круглый и высокий, куполом. Почему-то Википедия считает, что это южно-русское блюдо. Но, видимо, юг разный бывает, страна-то у нас велика… В общем, с курником я впервые познакомился в Татарии, даже к Башкирии ближе, откуда жена родом. В тех краях курник тоже считают своим, «местным» блюдом. И татары, кстати, пекут очень похожие пироги. Называют их «Зур бялиш», «Вак бялиш» и «Губадия». Но если попробовать — тот же курник и есть!
А главное, скажу я вам, что курник, как его не называй — это классно! И вкусно, и сытно.
Вдобавок, это блюдо очень семейное. Говорят, будто в старину его ели так: вынимали из печи, снимал крышку, разламывали всем по куску — заедать. А потом садились вокруг стола и ложками начинку черпали, как из блюда. Ну, а потом уж и нижнюю корочку доедали...
Не знаю, правда ли? Нам как-то привычнее «порционная» подача, когда пирог режется на куски. Опять же, семьи-то теперь не такие большие как раньше, и пирог за один раз съесть проблематично. Мы, например, вдвоём можем и три дня этот курник есть. ))
Но здравый смысл в этой идее есть. Не зря, кстати, этимологию слова «курник» выводят не из того, что курятина в начинке присутствует. И не только из того, что пар «курится», выходит из дырочки в крышке. Например, я встречал версию, что название пирога происходит от слова «курень» — типа того, что можно целую толпу казаков этим пирогом накормить, на весь курень хватит.
Ещё говорят, что в старину курник был блюдом праздничным — и на свадьбы его готовили, и украшали всяко… Есть старинная праздничная версия курника со сложной начинкой, когда выкладывали слоями мясо, каши, яйца. А слои разделяли блинами!
Опять фото из Тырнета. Это не наш!
Мы, честно сказать, относимся к делу проще. Праздников не ждём, а готовим, что называется, «в охотку». Захотелось курника — а давай! Тем более, что готовится он просто, ингредиентов особых не требует, начинка простая...
Кажется, самый популярный и традиционный вариант: курица и картошка. Всё режется мелко, закрывается в тесто в сыром виде, конечно. И там «доходит», пропаривается, заодно пропитывая тесто вкусным соком.
Говорят, в старину чаще готовили с кашей, обычно с гречневой. Но можно и с пшёнкой. Ещё вариант: яйцо с луком. Вполне годятся в начинку и грибы. Кстати, мы всякие варианты пробовали. И грибы добавляли, и свинину вместо курицы, и фарш… всё вкусно! Но классика рулит.
А вот это уже наш. Никаких особых изысков: картошка, курятина, да тесто… Но вкусно, просто обалдеть! Ум отъешь, как говорится.
Всё же, думаю, в курнике важнее всего тесто. Собственно, ради этой мысли я и взялся писать на эту тему.
Я же писал в начале, что искал в Сети рецепт того «секретного» теста, которое делает моя жена? Так вот, пока искал — каких только вариантов я не увидел! Кто-то берёт слоёное тесто, кто-то дрожжевое. Есть варианты на сметане, есть на кефире… даже на майонезе! И маргарин часто добавляют. Ну не буду эти варианты подробно расписывать, вы сами из легко найдёте по запросу «тесто для курника».
Мы и сами раньше готовили по «обычному» рецепту, на сметане. Получалось тоже вкусно. Но, как по мне, «тяжеловатое» выходило тесто. Особенно та часть, где крышка соединяется с дном пирога — там же «защип», и тесто толстенькое получалось… А я люблю, когда теста поменьше, а начинки побольше!
И вот однажды сестра жены поделилась рецептом (а кто ей посоветовал, история умалчивает). И мы попробовали… Да! Вот это то, что надо! С тех пор только так и делаем.
Соль: две чайные ложки, разрыхлителя одну чайную. Можно использовать в качестве разрыхлителя обычную соду.
Воду: сто миллилитров.
Масло растительное, без запаха: сто миллилитров.
Я не знаю, в чём там фишка. Ну понятно, цвет она даёт приятный, золотистый… На вкус особо не влияет. Но со слов жены: тесто получается очень пластичным, отлично тянется, хорошо защипывается.
Это позволяет сделать корочку пирога ну очень тонкой. Буквально два-три миллиметра. И края, где «защип», тоже получаются тонкими, отлично пропекаются. А какая корочка сверху хрустящая! Мм...
Это для иллюстрации, какая корочка. И ещё о том, что форма не обязательно круглая. Можно полукруглые, сразу два выпекать. Можно и прямоугольный сделать. Да хоть треугольниками. Ведь татарские эчпочмаки — суть тот же курник!
Ну а дальше всё просто, как обычно. Тесто вымешиваем, делим на два колобка, один побольше (на дно), второй поменьше (на крышку). Раскатываем первый блин — и его на дно большой сковороды (или на противень). Начинку внутрь, и крышку сверху. Защипать аккуратно. Если в погоне за самой-самой тонкой корочкой вы где-то нечаянно «перетончите», и оболочка пирога порвётся — не очень страшно, залепить легко «заплаткой» из того де теста (имеет смысл оставить кусочек).
Не забудьте вырезать по центру крышки отверстие в тесте — для выхода пара. И накройте пирог фольгой, чтобы лишняя жидкость не испарялась (пирог не должен получиться сухим). Позже, в конце готовки, фольгу можно снять, чтобы пирог подрумянить.
Ставим вместе со сковородкой в духовку, предварительно нагретую до 230-250°.
Время от времени, как пойдут вкусные запахи, проверяем, как оно там… Как начинка? Не течёт ли сок?
Ещё два слова о начинке и приправе. В общем, по классике: курица, картошка и лук (если любите). Можно и без лука. Можно добавить грибы. Можно курицу заменить мясом или фаршем. Я слышал, и с рыбой делает кто-то. Но сам не пробовал. С рыбой у нас другие пироги, и тесто другое.
И да, режем всё меленько. Кубики картошки не более 5х5 мм.
Последнее, про приправы. Мы кладём в начинку только соль и чёрный перец. Никаких изысков. И так очень вкусно!
Запахи, кстати, распространяются от курника просто обалденные! Будьте готовы к тому, что уже через полчаса готовки на кухню потянутся домашние, с вопросом: «Что, уже готово? Руки мыть?» )))
Выпекается в духовке пирог больше часа (жена поправляет меня — к двум часам ближе). Следить надо время от времени, и после часа «на нижней полке», ближе к завершению процесса, фольгу снять и переставить пирог повыше, чтобы верх подрумянить.
О готовности судить можно по картошке. Подцепить из дырочки один кубик, попробовать. Если картошка готова — то и остальное тоже.
Вынув из духовки, поставить «отдохнуть» и немного остыть, можно снова накрыть фольгой, и ещё полотенцем.
Уверен, что ваши домочадцы долго «отдыхать» пирогу не дадут! Да и не надо… Курник очень хорош и с пылу с жару. Режьте на дольки по типу пиццы, отламывайте верхнюю корочку, черпайте начинку. Не обожгитесь! И язык не проглотите! ))
Я ещё добавил к посту несколько фото, детально описывающих процесс. Может пригодится.
А если будут вопросы какие (вдруг я что-то не чётко описал) — спрашивайте в комментариях, я уточню (жена подскажет))).
И конечно, делитесь — как у вас готовят курник? Может фото есть?
Интересный рецепт теста, Чаган! Спасибо, при случае опробую.
И да, ум отъешь. Я делала для семьи эчпочмаки на дрожжевом домашнем тесте. Муж родом из Казани был, оттуда и пришла к нам эта еда. Губадию не делали, заморочно.
Тут еще очень важна хорошая, рассыпчатая картошка. Тогда - ОЧЕНЬ вкусно.
Да, само собой. Чтобы получилась вкусная еда, надо все компоненты использовать качественные.
И картошка важна, и мука хорошая. Мы «Макфу» берем… А куры у нас пока из «Магнита», кажется, «Приоскольская» птицефабрика. (Своих кур только завели, и они несушки… может позже ещё сподобимся мясных завести.)
Очень аппетитно, моя башкирская бабушка естественно пекла зур -балиш и иногда вместо мяса добавляла потрошки, вместо картошки пшено и тыкву и всегда добавляла мясной бульон в процессе выпекания, а из приправ перец чёрный и семена укропа ну лук тоже обязателен и ароматы действительно кружат голову. Тесто делалось на топленном масле, сметане. А ели его так-верхняя крышка срезалась и в сторону, она потом сьедалась и ли как вы описали разламывалась и каждому по кусочку, а нижняя часть съедалась вместе с начинкой, мммм...
Именно так!
У нас в семье тоже пекли курник, с мясом) в сковороде. И, как я помню, отец был из Бугурусланского района, и в их селе это было местное блюдо! А сама что то не делала)
Бугуруслан… Бугульма… Абдулино… Азнакаево… Там всё рядом. Знакомые места, проезжал не раз. ))
Что подтверждает мой тезис — не только южно-русское блюдо. Русско-татарское, скорее. )
Спасибо, Чаган! Теперь точно сделаю!)
На корпоративах обычно заказывали. На ДР уже наш главбух приносит свой курник.
Традиционные - с блинами внутри, других не ела. И не пекла ни разу, не было принято ни в родительской семье, ни потом.
Очень вкусно, но всегда казалось заморочным сложным блюдом
Лана, ты мне напомнила, что иногда бабушка блины использовала в курнике для разделения разных начинок! Один курник с тремя начинками помню… Вкусно как..
Тесто ваше, мне кажется, очень хорошо для пиццы подойдет.
Такой курник делала в жаровне, специально ее покупали с этой целью. Половину времени с крышкой, половину без крышки, чтобы верхушка зарумянилась. Лук всегда обжаривала. Часто делали репчатый лук с зеленым пополам, так же можно добавлять чесночные стрелки в это блюдо. Я очень люблю черемшу, а у нас ее нет в Подмосковье, поэтому искала некую замену и нашла, вкус очень похожий! Всегда перед готовностью добавляла в отверстие кусок сливочного или топленого масла, это давало особый вкус блюду. И да, картошка очень желательна рассыпчатая!
Бабушка делала курники с разным мясом. Даже просто со шкварками, с печенкой и сердечками, с другим ливером, который рубили ножом мелко, не фарш. И рыбные курники открытые со щукой мы любили очень-преочень. Открытые - это значит большие прорези через весь верх, как в нарезном батоне)) Тесто там делалось пресное, мягкое, дрожжевое, по-моему (но не уверена), на выходе пористое.
Давно не пекла. Думаю, может сделать небольших парочку?
А сегодня у меня фарш из грудки с капустой и морковью. Делаю всегда впрок, чтобы два раза блендер не гонять)) Очень любим эти котлетки. Быстрые, вкусные, нежирные и сытные.
Можно сказать - хвастаюсь)
Видимо, это похоже на «котлетки по-министерски». Мы такие частенько делаем, очень «диетические».
Куриная грудка рубленая, лук, морковь, чуток чеснока… Только мы не перемалываем в блендере, а именно кусочками «рубим». Так интереснее. По фактуре получается… чур, не смеяться! — на жареную осетрину.
Только беда, что осетра нынче и не купишь, а если и купишь, то он «садочный», искусственного разведения. Это совсем не то, увы. ((
Я тоже не перемалываю в блендере. Люблю капусту мелко порезанную, а морковь на терке.
Я перемалываю, чтобы это все же было похоже на фарш)) НО фракция крупная, если вы видите, хотя каждый давно выработал свой рецепт, я не спорю!
Мне кажется это разные блюда. С крупными фракциями ближе к ленивым голубцам. Я покупала в Мяснове такие и там не было риса. Только капуста, морковь и лук.
Как мне название нравится))
Очень красиво смотрится круглый курник (как у вас в мини-фотогалерее… Идеальный). В рыбном курнике делаются украшения из рыбок и листиков по краю) Намек на то, что это рыбка и больше теста, чтобы впитывать сок, его много. Хотя и так не ошибешься по запаху, что за пирог)) В наш со щукой обязательно добавляется икра, если есть.
Повторюсь: мы рыбные пироги тоже любим. Но они другие. И тесто другое. Я сам не спец, прямо сейчас не смогу искать, в чем нюансы.
Я часто делаю таки котлетки: рубленое мясо ( курица или свинина), яйцо, майонез, крахмал, соль, перец, приправы в банку, перемешать и в холодильник. Неделю можно жарить!)
Примерно так и делаем. Только жарим сразу. А потом несколько дней едим. И сыну ещё с собой. ))
Вдобавок, это блюдо очень семейное. Говорят, будто в старину его ели так: вынимали из печи, снимал крышку, разламывали всем по куску — заедать. А потом садились вокруг стола и ложками начинку черпали, как из блюда. Ну, а потом уж и нижнюю корочку доедали…
Именно такую подачу я частенько встречала в Тверской обл. Но так там подавались пироги с рыбой. Особенно со снетком. В сезон и из русской печки. Но тесто там было классическое, дрожжевое.
Было время, пекла я и курники. Но, опять же, с дрожжевым тестом. А вот про томатную пасту в тесто слышу впервые. И это интересная мысль, я буду её думать.))) Тем более, что совсем недавно попалась инфа, что томатная паста является естественным усилителем вкуса.
Блин… Написал развёрнутый ответ… И всё стёрлось нафиг. ((
Но в целом — да!
А вот первая строка цыганской кулинарной книги....«украдите кастрюлю»...
Я тоже сейчас курник делаю! Захотелось! Внук попросил, он любит.
Да, вкуснятина! Тесто у Чагана - интересное. У меня сливочное масло и сметана, мука, соль, разрыхлитель. Миксером замесила, убрала в холодильник. Курица - филе бедрышек, картошка, лук, соль, перец..
Пеку 30 минут в электрической духовке. За 10 минут до окончания наливаю молока в дырочки. И пеку 6 штук по блюдцу круги нарезаю. Обрезки на середину раскатываю.
Очень вкусно и сытно! Внук часто просит. Любит курники.
Добавлю «лайфхак» по курнику.
Сегодня готовим, и мне жена показывает:
Мол, надо оставлять с краю свободное пространство. Чтобы крышку защипывать потом удобнее. Вот, для информации!
Опять у них праздник живота… (
ворчиД смайлик)
У вас очень подходящая сковородка, с низкими бортами. У меня такой нет… Я в жаровне делаю. А заготовку леплю на пекарской бумаге прямо на столе. После переношу в жаровню готовый «кулич»)) Но лайфхак годный!
Опять у них праздник живота…
Это мы к приезду сына готовим. ))
А сковорода, действительно, удобная. Ещё Советская.
У меня тоже такая сковорода есть. От бабушки осталась.)))
Кстати. Я понимаю, что дарить жене на «восьмое марта» сковороду — это моветон… как и мужикам носки и пену для бритья на 23.02. )))
Но у нас, действительно, приходит время обновлять посуду.
Так что сегодня заказал, не дешёвую. Ну надо, пора ...
Тут только один критерий подхода: как на это смотрит жена. Если нормально, то какие вопросы. Я знаю женщин, которые терпеть не могут, когда им что-то хозяйственное дарят..
Сама страшно рада, когда мне дарят что-то такое, хозяйственное, что я заказала. На 23 я уже получила пылесос)) И другой (строительный) на 8 марта жду)) Но это у нас не обязательная опция. Иногда мы вообще без подарков, если настроения нет и другие заботы.
Я очень люблю свою посуду и сама выбираю. Это очень личная вещь. Наверное такая же как парфюм. Кому то фу, а кому то лучший!
Отвечу сразу и Милене, и Афине.
Само собой, что выбор посуды — привилегия жены. Моя задача согласовать, проверить отзывы (чтобы не было явных проблем)… И заказать. Всё!
Супер!!!
Сейчас чугунные сковородки стоят как чугунный мост…
И при этом качество оставляет желать лучшего. Это уже не тот чугуний. У свекрови чугунная сковородка из новых очень быстро начала ржаветь. А невестка несколько лет назад купила что-то типа казана. Заявлен был, как чугунный. Приготовленная в нем пища после остывания приобретала синеватый цвет.))) Вернула в магазин.
Со сковородками- это лотерея какая-то. Купила в фикс-прайсе за 300р, очень размер и форма понравились. Думала, прослужит до лета- и ладно. А она все служит и служит третий год! Без масла?- легко! Подогрело?( А у меня частенько)- фигня! Отмочу и все отходит. Да хоть и блины- без проблем. Дочь подарила мне блинную, дорогую. Сегодня пекла на обеих сразу. На дорогой пришлось маслом подмазывать, на копеешной- за милу душу.
А вот:
Это же тесто (и эта начинка) вполне годятся на треугольники. Которые эчпочмаки.
Скоро будут эчпочмаки!
Мне такие больше нравятся. Есть удобнее.