Приветствую!
Вообще, по-хорошему, этот пост не я должен писать. Я сам и готовить-то толком не умею (яичница, драники, гречка с тушёнкой — вот и всё, что могу). Кухни я не чураюсь, но роль моя чисто вспомогательная: картошку-моркошку почистить, ну ещё продуктов привезти. ))
А у меня фотографии давно приготовлены, и есть желание поделиться рецептиком. Тем более, что есть один «эксклюзивный» момент — особенное фирменное тесто. Я честно пытался найти именно этот рецепт в Интернете, но нет, не нашёл. Так что поделюсь с вами, вдруг пригодится.
Но сначала о курнике, общая информация. Вводная, так сказать. Уверен, что вы и так всё знаете, но на всякий случай...
Фото из Сети. У нас курник немного другой. Но это просто красивый и «классический»
Итак, курник — это традиционный русский пирог. Как правило, большой, круглый и высокий, куполом. Почему-то Википедия считает, что это южно-русское блюдо. Но, видимо, юг разный бывает, страна-то у нас велика… В общем, с курником я впервые познакомился в Татарии, даже к Башкирии ближе, откуда жена родом. В тех краях курник тоже считают своим, «местным» блюдом. И татары, кстати, пекут очень похожие пироги. Называют их «Зур бялиш», «Вак бялиш» и «Губадия». Но если попробовать — тот же курник и есть!
А главное, скажу я вам, что курник, как его не называй — это классно! И вкусно, и сытно.
Вдобавок, это блюдо очень семейное. Говорят, будто в старину его ели так: вынимали из печи, снимал крышку, разламывали всем по куску — заедать. А потом садились вокруг стола и ложками начинку черпали, как из блюда. Ну, а потом уж и нижнюю корочку доедали...
Не знаю, правда ли? Нам как-то привычнее «порционная» подача, когда пирог режется на куски. Опять же, семьи-то теперь не такие большие как раньше, и пирог за один раз съесть проблематично. Мы, например, вдвоём можем и три дня этот курник есть. ))
Но здравый смысл в этой идее есть. Не зря, кстати, этимологию слова «курник» выводят не из того, что курятина в начинке присутствует. И не только из того, что пар «курится», выходит из дырочки в крышке. Например, я встречал версию, что название пирога происходит от слова «курень» — типа того, что можно целую толпу казаков этим пирогом накормить, на весь курень хватит.
Ещё говорят, что в старину курник был блюдом праздничным — и на свадьбы его готовили, и украшали всяко… Есть старинная праздничная версия курника со сложной начинкой, когда выкладывали слоями мясо, каши, яйца. А слои разделяли блинами!
Опять фото из Тырнета. Это не наш!
Мы, честно сказать, относимся к делу проще. Праздников не ждём, а готовим, что называется, «в охотку». Захотелось курника — а давай! Тем более, что готовится он просто, ингредиентов особых не требует, начинка простая...
Кажется, самый популярный и традиционный вариант: курица и картошка. Всё режется мелко, закрывается в тесто в сыром виде, конечно. И там «доходит», пропаривается, заодно пропитывая тесто вкусным соком.
Говорят, в старину чаще готовили с кашей, обычно с гречневой. Но можно и с пшёнкой. Ещё вариант: яйцо с луком. Вполне годятся в начинку и грибы. Кстати, мы всякие варианты пробовали. И грибы добавляли, и свинину вместо курицы, и фарш… всё вкусно! Но классика рулит.
А вот это уже наш. Никаких особых изысков: картошка, курятина, да тесто… Но вкусно, просто обалдеть! Ум отъешь, как говорится.
Всё же, думаю, в курнике важнее всего тесто. Собственно, ради этой мысли я и взялся писать на эту тему.
Я же писал в начале, что искал в Сети рецепт того «секретного» теста, которое делает моя жена? Так вот, пока искал — каких только вариантов я не увидел! Кто-то берёт слоёное тесто, кто-то дрожжевое. Есть варианты на сметане, есть на кефире… даже на майонезе! И маргарин часто добавляют. Ну не буду эти варианты подробно расписывать, вы сами из легко найдёте по запросу «тесто для курника».
Мы и сами раньше готовили по «обычному» рецепту, на сметане. Получалось тоже вкусно. Но, как по мне, «тяжеловатое» выходило тесто. Особенно та часть, где крышка соединяется с дном пирога — там же «защип», и тесто толстенькое получалось… А я люблю, когда теста поменьше, а начинки побольше!
И вот однажды сестра жены поделилась рецептом (а кто ей посоветовал, история умалчивает). И мы попробовали… Да! Вот это то, что надо! С тех пор только так и делаем.
Соль: две чайные ложки, разрыхлителя одну чайную. Можно использовать в качестве разрыхлителя обычную соду.
Воду: сто миллилитров.
Масло растительное, без запаха: сто миллилитров.
Я не знаю, в чём там фишка. Ну понятно, цвет она даёт приятный, золотистый… На вкус особо не влияет. Но со слов жены: тесто получается очень пластичным, отлично тянется, хорошо защипывается.
Это позволяет сделать корочку пирога ну очень тонкой. Буквально два-три миллиметра. И края, где «защип», тоже получаются тонкими, отлично пропекаются. А какая корочка сверху хрустящая! Мм...
Это для иллюстрации, какая корочка. И ещё о том, что форма не обязательно круглая. Можно полукруглые, сразу два выпекать. Можно и прямоугольный сделать. Да хоть треугольниками. Ведь татарские эчпочмаки — суть тот же курник!
Ну а дальше всё просто, как обычно. Тесто вымешиваем, делим на два колобка, один побольше (на дно), второй поменьше (на крышку). Раскатываем первый блин — и его на дно большой сковороды (или на противень). Начинку внутрь, и крышку сверху. Защипать аккуратно. Если в погоне за самой-самой тонкой корочкой вы где-то нечаянно «перетончите», и оболочка пирога порвётся — не очень страшно, залепить легко «заплаткой» из того де теста (имеет смысл оставить кусочек).
Не забудьте вырезать по центру крышки отверстие в тесте — для выхода пара. И накройте пирог фольгой, чтобы лишняя жидкость не испарялась (пирог не должен получиться сухим). Позже, в конце готовки, фольгу можно снять, чтобы пирог подрумянить.
Ставим вместе со сковородкой в духовку, предварительно нагретую до 230-250°.
Время от времени, как пойдут вкусные запахи, проверяем, как оно там… Как начинка? Не течёт ли сок?
Ещё два слова о начинке и приправе. В общем, по классике: курица, картошка и лук (если любите). Можно и без лука. Можно добавить грибы. Можно курицу заменить мясом или фаршем. Я слышал, и с рыбой делает кто-то. Но сам не пробовал. С рыбой у нас другие пироги, и тесто другое.
И да, режем всё меленько. Кубики картошки не более 5х5 мм.
Последнее, про приправы. Мы кладём в начинку только соль и чёрный перец. Никаких изысков. И так очень вкусно!
Запахи, кстати, распространяются от курника просто обалденные! Будьте готовы к тому, что уже через полчаса готовки на кухню потянутся домашние, с вопросом: «Что, уже готово? Руки мыть?» )))
Выпекается в духовке пирог больше часа (жена поправляет меня — к двум часам ближе). Следить надо время от времени, и после часа «на нижней полке», ближе к завершению процесса, фольгу снять и переставить пирог повыше, чтобы верх подрумянить.
О готовности судить можно по картошке. Подцепить из дырочки один кубик, попробовать. Если картошка готова — то и остальное тоже.
Вынув из духовки, поставить «отдохнуть» и немного остыть, можно снова накрыть фольгой, и ещё полотенцем.
Уверен, что ваши домочадцы долго «отдыхать» пирогу не дадут! Да и не надо… Курник очень хорош и с пылу с жару. Режьте на дольки по типу пиццы, отламывайте верхнюю корочку, черпайте начинку. Не обожгитесь! И язык не проглотите! ))
Я ещё добавил к посту несколько фото, детально описывающих процесс. Может пригодится.
А если будут вопросы какие (вдруг я что-то не чётко описал) — спрашивайте в комментариях, я уточню (жена подскажет))).
И конечно, делитесь — как у вас готовят курник? Может фото есть?
Интересный рецепт теста, Чаган! Спасибо, при случае опробую.
И да, ум отъешь. Я делала для семьи эчпочмаки на дрожжевом домашнем тесте. Муж родом из Казани был, оттуда и пришла к нам эта еда. Губадию не делали, заморочно.
Тут еще очень важна хорошая, рассыпчатая картошка. Тогда - ОЧЕНЬ вкусно.
Да, само собой. Чтобы получилась вкусная еда, надо все компоненты использовать качественные.
И картошка важна, и мука хорошая. Мы «Макфу» берем… А куры у нас пока из «Магнита», кажется, «Приоскольская» птицефабрика. (Своих кур только завели, и они несушки… может позже ещё сподобимся мясных завести.)
Очень аппетитно, моя башкирская бабушка естественно пекла зур -балиш и иногда вместо мяса добавляла потрошки, вместо картошки пшено и тыкву и всегда добавляла мясной бульон в процессе выпекания, а из приправ перец чёрный и семена укропа ну лук тоже обязателен и ароматы действительно кружат голову. Тесто делалось на топленном масле, сметане. А ели его так-верхняя крышка срезалась и в сторону, она потом сьедалась и ли как вы описали разламывалась и каждому по кусочку, а нижняя часть съедалась вместе с начинкой, мммм...
Именно так!
У нас в семье тоже пекли курник, с мясом) в сковороде. И, как я помню, отец был из Бугурусланского района, и в их селе это было местное блюдо! А сама что то не делала)
Бугуруслан… Бугульма… Абдулино… Азнакаево… Там всё рядом. Знакомые места, проезжал не раз. ))
Что подтверждает мой тезис — не только южно-русское блюдо. Русско-татарское, скорее. )
Спасибо, Чаган! Теперь точно сделаю!)
На корпоративах обычно заказывали. На ДР уже наш главбух приносит свой курник.
Традиционные - с блинами внутри, других не ела. И не пекла ни разу, не было принято ни в родительской семье, ни потом.
Очень вкусно, но всегда казалось заморочным сложным блюдом
Лана, ты мне напомнила, что иногда бабушка блины использовала в курнике для разделения разных начинок! Один курник с тремя начинками помню… Вкусно как..
Тесто ваше, мне кажется, очень хорошо для пиццы подойдет.
Такой курник делала в жаровне, специально ее покупали с этой целью. Половину времени с крышкой, половину без крышки, чтобы верхушка зарумянилась. Лук всегда обжаривала. Часто делали репчатый лук с зеленым пополам, так же можно добавлять чесночные стрелки в это блюдо. Я очень люблю черемшу, а у нас ее нет в Подмосковье, поэтому искала некую замену и нашла, вкус очень похожий! Всегда перед готовностью добавляла в отверстие кусок сливочного или топленого масла, это давало особый вкус блюду. И да, картошка очень желательна рассыпчатая!
Бабушка делала курники с разным мясом. Даже просто со шкварками, с печенкой и сердечками, с другим ливером, который рубили ножом мелко, не фарш. И рыбные курники открытые со щукой мы любили очень-преочень. Открытые - это значит большие прорези через весь верх, как в нарезном батоне)) Тесто там делалось пресное, мягкое, дрожжевое, по-моему (но не уверена), на выходе пористое.
Давно не пекла. Думаю, может сделать небольших парочку?
А сегодня у меня фарш из грудки с капустой и морковью. Делаю всегда впрок, чтобы два раза блендер не гонять)) Очень любим эти котлетки. Быстрые, вкусные, нежирные и сытные.
Можно сказать - хвастаюсь)
Видимо, это похоже на «котлетки по-министерски». Мы такие частенько делаем, очень «диетические».
Куриная грудка рубленая, лук, морковь, чуток чеснока… Только мы не перемалываем в блендере, а именно кусочками «рубим». Так интереснее. По фактуре получается… чур, не смеяться! — на жареную осетрину.
Только беда, что осетра нынче и не купишь, а если и купишь, то он «садочный», искусственного разведения. Это совсем не то, увы. ((
Я тоже не перемалываю в блендере. Люблю капусту мелко порезанную, а морковь на терке.
Я перемалываю, чтобы это все же было похоже на фарш)) НО фракция крупная, если вы видите, хотя каждый давно выработал свой рецепт, я не спорю!
Мне кажется это разные блюда. С крупными фракциями ближе к ленивым голубцам. Я покупала в Мяснове такие и там не было риса. Только капуста, морковь и лук.
Как мне название нравится))
Очень красиво смотрится круглый курник (как у вас в мини-фотогалерее… Идеальный). В рыбном курнике делаются украшения из рыбок и листиков по краю) Намек на то, что это рыбка и больше теста, чтобы впитывать сок, его много. Хотя и так не ошибешься по запаху, что за пирог)) В наш со щукой обязательно добавляется икра, если есть.
Повторюсь: мы рыбные пироги тоже любим. Но они другие. И тесто другое. Я сам не спец, прямо сейчас не смогу искать, в чем нюансы.
Я часто делаю таки котлетки: рубленое мясо ( курица или свинина), яйцо, майонез, крахмал, соль, перец, приправы в банку, перемешать и в холодильник. Неделю можно жарить!)
Примерно так и делаем. Только жарим сразу. А потом несколько дней едим. И сыну ещё с собой. ))
Вдобавок, это блюдо очень семейное. Говорят, будто в старину его ели так: вынимали из печи, снимал крышку, разламывали всем по куску — заедать. А потом садились вокруг стола и ложками начинку черпали, как из блюда. Ну, а потом уж и нижнюю корочку доедали…
Именно такую подачу я частенько встречала в Тверской обл. Но так там подавались пироги с рыбой. Особенно со снетком. В сезон и из русской печки. Но тесто там было классическое, дрожжевое.
Было время, пекла я и курники. Но, опять же, с дрожжевым тестом. А вот про томатную пасту в тесто слышу впервые. И это интересная мысль, я буду её думать.))) Тем более, что совсем недавно попалась инфа, что томатная паста является естественным усилителем вкуса.
Блин… Написал развёрнутый ответ… И всё стёрлось нафиг. ((
Но в целом — да!
А вот первая строка цыганской кулинарной книги....«украдите кастрюлю»...
Я тоже сейчас курник делаю! Захотелось! Внук попросил, он любит.
Да, вкуснятина! Тесто у Чагана - интересное. У меня сливочное масло и сметана, мука, соль, разрыхлитель. Миксером замесила, убрала в холодильник. Курица - филе бедрышек, картошка, лук, соль, перец..
Пеку 30 минут в электрической духовке. За 10 минут до окончания наливаю молока в дырочки. И пеку 6 штук по блюдцу круги нарезаю. Обрезки на середину раскатываю.
Очень вкусно и сытно! Внук часто просит. Любит курники.
Добавлю «лайфхак» по курнику.
Сегодня готовим, и мне жена показывает:
Мол, надо оставлять с краю свободное пространство. Чтобы крышку защипывать потом удобнее. Вот, для информации!
Опять у них праздник живота… (
ворчиД смайлик)
У вас очень подходящая сковородка, с низкими бортами. У меня такой нет… Я в жаровне делаю. А заготовку леплю на пекарской бумаге прямо на столе. После переношу в жаровню готовый «кулич»)) Но лайфхак годный!
Опять у них праздник живота…
Это мы к приезду сына готовим. ))
А сковорода, действительно, удобная. Ещё Советская.
У меня тоже такая сковорода есть. От бабушки осталась.)))
Кстати. Я понимаю, что дарить жене на «восьмое марта» сковороду — это моветон… как и мужикам носки и пену для бритья на 23.02. )))
Но у нас, действительно, приходит время обновлять посуду.
Так что сегодня заказал, не дешёвую. Ну надо, пора ...
Тут только один критерий подхода: как на это смотрит жена. Если нормально, то какие вопросы. Я знаю женщин, которые терпеть не могут, когда им что-то хозяйственное дарят..
Сама страшно рада, когда мне дарят что-то такое, хозяйственное, что я заказала. На 23 я уже получила пылесос)) И другой (строительный) на 8 марта жду)) Но это у нас не обязательная опция. Иногда мы вообще без подарков, если настроения нет и другие заботы.
Я очень люблю свою посуду и сама выбираю. Это очень личная вещь. Наверное такая же как парфюм. Кому то фу, а кому то лучший!
Отвечу сразу и Милене, и Афине.
Само собой, что выбор посуды — привилегия жены. Моя задача согласовать, проверить отзывы (чтобы не было явных проблем)… И заказать. Всё!
Супер!!!
Сейчас чугунные сковородки стоят как чугунный мост…
И при этом качество оставляет желать лучшего. Это уже не тот чугуний. У свекрови чугунная сковородка из новых очень быстро начала ржаветь. А невестка несколько лет назад купила что-то типа казана. Заявлен был, как чугунный. Приготовленная в нем пища после остывания приобретала синеватый цвет.))) Вернула в магазин.
Со сковородками- это лотерея какая-то. Купила в фикс-прайсе за 300р, очень размер и форма понравились. Думала, прослужит до лета- и ладно. А она все служит и служит третий год! Без масла?- легко! Подогрело?( А у меня частенько)- фигня! Отмочу и все отходит. Да хоть и блины- без проблем. Дочь подарила мне блинную, дорогую. Сегодня пекла на обеих сразу. На дорогой пришлось маслом подмазывать, на копеешной- за милу душу.
А вот:
Это же тесто (и эта начинка) вполне годятся на треугольники. Которые эчпочмаки.
Скоро будут эчпочмаки!
Мне такие больше нравятся. Есть удобнее.
У нас сегодня опять!
И очень красивый получился (респект моей зайке).
Ну не могу не поделиться фоткой!
Восторг. Идеально выглядит, ровненький как тыква.
С рыбой у нас другие пироги, и тесто другое.
Чаган, ловлю на слове! А расскажите, пожалуйста, про свои рыбные пироги.
Я недавно у одной писательницы удивительный рыбный пирог увидела. Тесто обычное дрожжевое. Пласт теста, на него раскладываются куски сырой рыбы без хребта кожей вниз (кости она не выбирает!), сверху еще пласт теста. Когда испечется, верхняя корка ломается, раздается едокам и естся вместе с рыбой. Очень удивилась такому рецепту.
Наталия, я попробую. Но позже, когда будет рыба. Пока нету. ((
Цитата:
Соль: две чайные ложки, разрыхлителя одну чайную. Можно использовать в качестве разрыхлителя обычную соду.
Стоп! Всё не так. Правильно 0.5 (!), чайной ложки соли и столько же соды или разрыхлитетя)
Вооот!
Она пришла, наконец-то. Та самая, кто «готовит обалденно, а писать не любит».
Но вот нашла ошибку, поспешила исправить. И даже ради этго зарегилась. ))
Хорошо, что оперативно предупредил. ) У меня тут нашествие спамеров, каждый день по десятку, удаляю почти не глядя… такшта чуть дите вместе с водой не выплеснул. )
Добрый вечер. Не надо меня удалять. Писать я буду редко. Муж пишет))
Здравствуйте, LorikK! Добро пожаловать!
Здравствуйте,LorikK!!! В наших рядах пополнение!!
Здравствуйте, lorikK.
Проходите, располагайтесь поудобнее ))).
Всем доброй ночи, и спасибо вам))) постараюсь)