Кулинарное путешествие к рыбе.

Для домашнего посола годится почти любая красная рыба. Можно сделать ее так, что это все равно будет очень и очень вкусно, даже если это просто горбуша. Остальные рыбки отличаются ценой и содержанием жира. Ну и тем, где выросли, я имею ввиду сами или это садковая рыба. Солить предпочитаю дикую: у нас это горбуша и кижуч (серебрянка). Хотя на рынке безбожно врут и вешают на нее ценники мурманская семга или просто лосось))) 

Всегда беру рыбу с головой и непотрошеную. Если есть такая возможность, но не всегда она бывает. Дело не в икре, на которую я надеюсь) Дело в том, что потрошеная рыба стопицот будет суше и менее свежая. 

На заставке фото из интернета. Далее, как иллюстрации в комментах только мои фотографии. 

На фото рыба вымытая, с ободранной чешуей, срезанными частями, которые не идут в засол, разделенная на части. Самое важное - не размороженная, это в процессе идет. Размороженную рыбу даже самым острым ножом вам не удастся разрезать красиво. На вкус это не повлияет, но на стол хочется положить что-то идеальное. Ну или хотя бы приближенное к этому. 

Остались эти части. Пойдут на рыбный суп. Тут нет головы, рыба была в тот раз без нее. Но если у вас есть голова, не забудьте удалить жабры. 

Ну красотка же? Я уже предвкушаю...

Теперь нужно отделить пласты рыбы от позвоночника. Не трудный процесс. Но нужен навык, а главное нужен острый нож, тонкий, достаточной длинный. Без хороших ножей в хозяйстве не обойтись. Самые крупные реберные кости я удаляю сразу, они остаются на позвоночнике. Т.е. силу не применять, а постараться удалить косточку не спеша, не ломая остальные. Если что-то осталось в мясе на данном этапе пусть остается. Потом будет легче удалить, не повреждая массив филе. 

Ну вот у меня получилось такое. Готовлю остальное. Нужна соль, крупная, обязательно чистая. С морской солью я не солю, беру обычную поваренную. И скажу сразу. Я никогда не добавляю в посол сахара. Не готовят правильную рыбу с сахаром, поверьте. Сказка о том, что посол будет нежнее, лучше, краше и всяко надо добавить чуток сахара - наглая ложь. Сахар добавляют в рыбу с одной только целью. Чтобы добавить больше соли. И рыба тогда будет дольше храниться, увеличивается срок годности. Это не кулинария, други, это торговля не с ее лучшей стороны. Сахар лишь маскирует количество соли, а если вы честно добавляете немного соли, то зачем вам сахар?? 

Я не указываю количество соли, я всегда беру ее на глаз. Но выглядит это примерно так. Рыба получается малосольная, вкусная. 

Всегда, во всех случаях предпочитаю брать нержавеющую посуду. На рыбу я положу плоскую тарелку и поставлю сверху банку с водой или просто камень, если он у вас для этой цели есть. Рыба будет таять, впитывать соль и вкус специй. Специи не использую готовые. В ступке делаю смесь. В нее может входить кориандр, черный перец, белый перец, душистый перец. Более ничего я не использую. Белый и душистый брать в небольших количествах. Если черного 10 шт, к примеру, то душистого и белого по 2 шт. Так, чтобы вы понимали соотношение. Перцы можно добавить в засол, так я люблю, а можно и после, прямо на стол, это выбор каждого. 

В процессе засола рыбу очень полезно перевернуть, чтобы нижняя оказалась сверху. Аккуратно, не ломая пласты. И далее, когда она уже полностью разморозилась, на сутки просто в холодильник. Через сутки она целиком готова, но бывает, мы начинаем есть ее и раньше. Но через сутки это зрелый посол. Тут можно уже думать, скольк рыбы останется к столу сразу и сколько пластов убрать в морозилку. Каждый в отдельный пакет. Потом можно доставать пласт, аккуратно резать его и пока вы готовите чай, рыба уже отошла и бутер зовет вас в царство дегустации и удовольствия. 

У меня любят так: рыбка пластами и сверху лучок и чуть-чуть подсолнечного масла. А если это бутер, то на хлеб сливочное масло. 

Сама лично я люблю рыбку без лука. Лук резковат, по моему мнению, если только обдать его кипятком и немного примариновать, тогда хорошо. А масло требуется только для горбуши. У нее маловато своего жира, хочется именно смягчить ее. Если у вас форель, семга то масло вряд ли нужно. Всего и так достаточно. 

Для нарезки на стол я солю кижуч, кету, семгу. Горбушу тоже, но чаще ее едим просто так, не на праздник. Вот такими кусочками я обожаю солить горбушу разными способами. Как вы понимаете вся разделка рыбы идет в замороженном виде. А далее размораживается и лишь потом заливается рассолом. Можно делать солевой раствор с холодной кипячёной водой, очень насыщенный. На 1л. 4 - 5 ст.л. соли Если очищенный картофель всплывёт в растворе- готово. Такой рассол называется тузлук и именно в нем солят икру. Итак. Рыбу положить на 5-8 минут в раствор. Ну на 10 для верности, но не более. Затем вынуть,  просушить немного салфеткой, или просто выложить на плоское сито.  Положить слоями в подходящую посуду, полить маслом подсолнечным без запаха. Поставить на 30-40 минут в холодильник. Подавать с луком, лимоном, зеленью. Вкус нежного малосола. 

Я написала «разными способами». Точно такими же кусочками очень удобно просто посолить рыбу сухим посолом, когда просолится, добавить туда ложку горчицы (горчица разумеется готовая, не круглешки и не порошок), перец, лук кольцами. Лишь перемешивать нужно бережно, чтобы не разрушать кусочки. Блюдо обожают все. И даже то, что оно совершенно обычное, роли не играет. На любом столе его съедают первым... 

А вот про горчицу… С ней лучше чем красная рыба дружит селедка. Сделайте такую селедку однажды… И всё! Семья будет требовать ее постоянно. И я вам скажу, брать свежемороженую сельдь, самой солить и тд. это очень хорошая мысль! Выгодно раз, рыба всегдка крупнее два, и всегда в сто раз вкуснее три. 

Раз я про селедку упомянула, то грех не вспомнить самый простой и востребованный рецепт засолки в банке.   Собственно кроме селедки нам потребуется трехлитровая банка, хотя чего это я ставлю какие-то условия где вам солить свою рыбку, пускай это будет хоть тазик, хоть кастрюля. Просто мне банка удобнее. Может вам тоже. 

Итак, первое - покупаем свежую селедку, ну или свежемороженую, что абсолютно не принципиально, главное, чтобы она вам однозначно нравилась по внешнему виду.  Второе - приносим ее домой, нежно промываем под проточной водой и закидываем в банку с головой, хвостом и прочими частями рыбьего тела. То есть целую. Да, в нашу трехлитровку может поместиться от трех до пяти рыбок.

И заливаем холодным рассолом который мы уже исхитрились сварить. Количество рассчитано именно на нашу банку.

Для рассола нам понадобится
- 2 литра воды
- 6 столовых ложек соли
- 2 столовые ложки сахара (по желанию!) 
- перец горошком и лавровый лист.

Довести до кипения и остудить.

Закрываем крышкой и убираем в холодильник. Через три дня у нас готова нежная малосольная селедочка. Чем больше она лежит в рассоле, тем более становится похожа на рыбку настоящего бочкового посола. Для шубы и прочих салатов лучше не найти!

Такой рецепт я взяла у подруг, они взяли где-то еще, поэтому я указывают именно столько, сколько было в рецепте. Но в процессе приготовления каждый постепенно может выработать и свои пропорции. 

Стол.ложки соли и сахара с горкой или без?

Без. С горкой это уже перебор. Ложка полная, если смотреть на нее сбоку  то чуть возвышается соль, но не максимально возможное количество в лодке. 

Ясно. Полный профан в рыбе, но такие посты мотивируют хоть чему-то научиться. Спасибо за науку, Милена.

Спасибо))) 

Ну и не могу не упомянуть скумбрию. Ее я солю кусочками, целиком и делаю деликатесную скумбрию. Использую при этом для заливок масло, или майонез, или горчицу. Все это очень и очень вкусно. Можно чередовать как посчитаете нужным. Перцы, которые я использую, я уже указала, черный, душистый и белый. Собственно, одного черного перца будет уже достаточно для божественного оттенка. Из зелени хорош только укроп. Ничего другого я не добавляю. И простой репчатый или красный лук. НО красный только сверху кольцами. А простой репчатый можно хоть покрошить в саму рыбу мелко, он ничего не испортит. Ни вкуса, ни вида.

Посмотрите на эту тушку. Скумбрия для посола требует только одного - безупречной свежести. Рыба не должна иметь никаких желтых потеков, желтых следов на своей серебристо шкурке и не должна пахнуть прогорклостью. Эта рыба не годна к засолу!!! Нужная для засола рыба - серебряная, свежая или мороженая, но без заломов, не сдавленная. Ровненькая, как веретено. 

Чистим тоже не размораживая. Вычищаем внутренности и черную пленку из брюшка. Срезаем плавники и голову. Делаем разрез по хребту, вынимая спинной плавник, далее начиная с головы снимаем шкурку чулком, следить чтобы жир оставался на рыбе, а не тащился за шкуркой. Режем на кружочки. Лучше до 1 см толщиной. Можно тоньше, это как вам нравится. Но я люблю такие вот брусочки. И вот на фото рыбка готовая к посолу. Соль. Сначала соль. Пусть она впитается в рыбу, а рыба разморозится. Далее добавляем все что хотели. Перец, лук, майонез или горчицу, а некоторые и то и другое смешивают, тоже хорошо. Далее 10-12 часов (в идеале) на столе или на окне солится. А потом можно есть. Или убирать в холодильник до ужина))) 

На мой взгляд самое лучшее, это сухой посол. Но люди любят и соленую в тузлуке скумбрию. Ее можно делать целиком. Не, я люблю именно сухой.

Рыбка как будто лучше, концентрированнее получается. А деликатесный посол скумбрии это вот такие кусочки как на фото еще и освободить от центральной косточки. И только потом засолить, сделать заливку. И такие кусочки просто берешь и ешь вилочкой, не нужно копаться с костями. Т.е. для стола с гостями самое то. Домашним можно подать не только с косточкой, но и делать засол не снимая шкурку с рыбы)))) Не потому что не любим или не уважаем родных, а просто для ускорения процесса. Ну всегда же некогда! И шкурку можно снять в процессе еды, мы ж не баре, да? 

 С приходом моды на роллы и суши очень актуально делать рыбу самим, дома. 

Есичо, пишите вопросы, други. Я приду вечером..

Поэма!!!

Всегда есть место романтике))) Особенно, когда речь о приятном. А рыбу готовить люблю)) Иногда больше, чем есть. Люблю угощать, люблю делиться рецептами. Обожаю, когда тарелки остаются чистыми и даже вытираются хлебушком. Высший балл… хозяйке..

Аааа...! Милена, не перестаю Вам удивляться… Как же  красиво  и аппетитно это выглядит, как вкусно описано, как наглядно преподнесено!!!.. Прям хочется  все-все не просто попробовать, а и самой сделать… (сделаю перерыв после рецепта Ланиного рецепта сугудая, на который тоже просто подсела...* Лана, спасибо!) Наверное, начну с селедки, у меня в морозилке лежит олютерская, она самая крупная… Придется опять в «Деликатеску» идти и снова рыбу заказывать. Кстати, если есть возможность, всем рекомендую, сама не так давно их сайт открыла. Там самая   свежая и доступная, в отличие от просто магазинов, рыба  прямо из регионов ее вылова. Самая разнообразная...(вдруг кому эта инфа тоже  пригодится)

Очень интересно, надо посмотреть. Дело в том, что рынок перестал устраивать..

Советую обратить внимание на  скидки и акции, особенно когда у них появляется что-то новое. Я иногда покупаю  просто из любопытства… Вот когда и где я  могла быкупить  за меньше 200 руб. какие-нибудь язычки трески, крылья ската или морского ежа… У них очень грамотная политика… Потом, когда народ что-то распробовал, то те же язычки трески расхватывает уже за 600… Еще и не купишь...)

спасибо за наводку, Ая! В Москве найти хорошую рыбку совсем непросто. Спасают магазинчики «Красная икра». Не дешёвые, конечно, но рыба с/м вполне приличная. Тоже взяла на заметку… деликатеска… надо зайти.

Наденька, «Красную икру» тоже  люблю, но  только когда надо взять штучно-  котлетки, пельмешки, небольшую упаковку рыбки, мореподуктов   или баночку консервов… А от Деликатески просто балдю, хотя не исключаю, что со временем появится и что-то более привлекательное. 

Милена, громаднейшее вам спасибо за такой подробный пост о рыбке! Не просто супер-познавательно, но и прелестно художественно!))))

Спасибо, Надежда) Прям с удовольствием писала. 

Зачиталась этой одой рыбе!

Вот и славно, значит что-то полезное нашла) 

Милена, очень правильно, что отдельным постом эта тема. Закинула в закладки, очень нужная вещь.

Хотя моя невестка золотая так же, как и ты, любит возиться с разделкой и мяса, и рыбы. И имеет коллекцию острых ножей) поэтому я получаю все уже в разделанном, и даже в засоленном виде.

Но вспоминаю, как икру еще на Мамбе по твоим рекомендациям солила. Было вкусно) очень отличается от покупной, которая без консервантов не бывает.

И отдельный лайк самой оде о рыбе! с такой любовью и пониманием темы, погружением в нее… просто с удовольствием прочитала. Не всем дано… сама волжанка, речная рыба в доме с детства, но вот чистить-разделывать ее не полюбила. Наоборот. 

Шедеврально! (цы) *восхищенно прищелкнула языком. 

Повествование напомнило старую картинку… умелые ручки способны на чудеса...))

Рада, что понравилось,  Тина!

Я поняла, что в один коммент ничего не уместится, начну постить и комменты разбредутся по теме. Людям неудобно искать, если с телефона. Решила отдельно поставить. 

Офигеть какой фундаментальный труд!
* тему лайкнул и ещё два раза проверил а точно ли я это сделал!

Спасибо!!

Милена, можно текст по абзацам разбить немножко? Изумительный получился, но - кирпичик. )

Можно и нужно, если что-то не так. Я посмотрела, (с компа) вроде все норм. А может вы уже поправили… Короче можно, без проблем всегда. Я торопилась, раз обещала, нужно было сделать, что-то не досмотрела))). А день меня дома не было, важные, важнейшие дела и покупки!

Про соль и сахар - все… Т.е. все встало на свои места! ))

Не пост, а ПЕСНЯ!!! Благодарю Милена, я помню  ещё с Мамбы этот шедевр, вы - второй человек, который так вкусно и красиво о рыбе вещает, в студенческой общаге жила с девочкой которая научила меня есть рыбу, рассказывала такие вкусности о ней и очень аппетитно и красиво поедала рыбу, с тех пор я тоже поклонница рыбы. Спасибо огромное. 

Ради вас с удовольствием. Возможно, кто-то что-то попробует в этот раз. До НГ время есть, можно потренироваться. 

Милена! Как вкусно написано! Спасибо за информацию.

Спасибо, Наташенька. 

А у вас, возможно, есть еще и пеламида в продаже. Раньше всегда была в достатке. Я ее обожаю, может быть даже побольше, чем скумбрию. ЗА размер и вкус мяса. И ее любила солить тонкими кружкАми. 

Честно скажу, пеламиду никогда не покупала и не пробовала.) Я ж как-то на Охотском море прожила, там такой рыбы не ловили. Название не знакомое мне - вот и не беру. И сибас не пробовала, здесь тоже такую продают. Как их готовить? )))

Времена меняются, что продаётся сейчас я даже не представляю. Про пеламиду могу сказать одно, она по вкусу для меня ровно посредине, между тунцом и скумбрией. Ближе к тунцу. И размером и вкусом. Если мы не солили её, то просто отваривали порционными кусками. Небольшое количество воды, укроп прямо веткой. Потом выбросить… Морская рыба, можно без соли. Папа любил её с пюрешкой, политую сливочным маслом. Я - холодную. 

Сибас не люблю и не беру

Сибас это ж окунь… мясо белое без посторонних привкусов… я иногда беру и  просто запекаю с солью и перцем… могу укроп с лимончиком вовнутрь пихнуть, но могу и без))

Алена, мне показалось, что сибас как раз имеет выраженный вкус, причем сладковатый, поэтому и не понравилось мясо. Белое мясо для моих рецептов требуется как раз очень нейтральное, что ли… Но это я не спорю, так у меня вышло с сибасом. Может рыба такая была. Раз на раз тоже не приходится. Чем хорош сибас, так тем, что у него костей не много)))

Для меня посторонний это тинный, например)) А здесь окунь да и окунь)) Но вкус дело такое)) Я вот терпуга терпеть не могу… хотя казалось бы)) И королевские креветки, тк они сладкие)) Если не вареные покупаю, то обжариваю с вином, мне так кажется сладость немного перебивает))

Милена!!! Спасибо огромное за такой огромный труд!!! Читаешь словно поэму!!! Я  хоть  не очень люблю рыбу… но и мне захотелось все это попробовать засолить.. 

Спасибо, Елена, что оценили этот пост))) Для меня стол без соленой рыбки скучен и печален)))

Спасибище за пост! Очень актуально! Жаль, селедку уже засолила в других пропорциях соли и сахара, но в следующий раз попробую ваш рецепт. На следующей неделе буду солить форель к новогоднему столу. 

Пожалуйста, хорошо, если пригодится)) может тоже в этом году форель будет на НГ. Детка приехала, попросила меня сделать рыбку для них, прямо подкупила меня. Как тут откажешься, когда " одна рыбина им, а другая мне".? И подарок получу и сразу отработаю)))

Леночка, добрый вечер!!! Как вкусно ты тут все написала!!!  И для себя столько полезностей узнала!!!  Спасибо огромное… пиши еще, а то я совсем отбилась от Мамбины!!!

Привет, Любаша! Да я бы рада писать… То лапы ломит, то хвост отваливается)) а как на работу выйду, так сил  нет… Но ничего, прорвемся ж! Рада видеть, приходи хоть изредка и приноси свои чудесные фотки. Я думаю не одна я их поджидаю..

Да-да! Совсем от рук отбилась.

Эт про Любашу. 

спасибо, Милена за тему! Тоже утащила в закладки

Рада, что пригодилась) 

Вот насколько я далека от кулинарии и гурманства, но пост прочитала на одном дыхании, что называется «от корки до корки»)) Спасибо! Отлично написано!
В рыбе я не разбираюсь от слова совсем - плохо отличаю на вкус, но есть люблю. А вот готовлю плохо, примитивно. Даже жарить нормально не умею - вечно у меня все разваливается или пригорает. Чаще всего кидаю в мультиварку, лук, морковка, сметаной залила и тушу - фсё! Мне даже это вкусно))) А уж описанные рецепты и виды рыб, различие вкусов, нюансы готовки - для меня совершенно непостижимая наука))
Надо бы как-то исхитриться сохранить эту тему… А как?

Лариса, прямо под темой, где лайки, автор и т.д. справа флажок - В закладки. Можно его нажать, тогда в своем профиле ты всегда сможешь на эту тему выйти через закладки.

Лариса, рада что понравилось описание! 

Пост- поэма)))  Прочитала просто на одном дыхании)) Очень вкусно написано, многие рыбы в силу места проживания мне не знакомы)) С чем согласна безоговорочно, свежевыловленная рыба, это другая рыба, нежели замороженная

Я немного не так с рыбой обращаюсь, например на посол никогда чешую не чищу, только если оставляю на варку/запекание… соль с сахаром идет только в красную рыбу и ни в какую другую, мне так вкуснее, первый раз про этот посол услышала в Сочи, люблю слабосоленую рыбу, поэтому держу 1/2 суток… хариуса если достается свежий, на засол даже не вспарываю, просто мою и плотно укладываю,  пересыпая солью, потом что то сверху ставлю, получается очень плотное мясо… а так ка не вспоротый не пересаливается никогда, так на нашем севере солят омуля, например

Селедку и скумбрию давно не солила, нашла маленький  магазинчик где прекрасно солят)) Сами

Да, на северах рыбу солят по-другому, это точно)) Не могу сказать за всех, но в Забайкалье - точно по-другому. Я  не стала углубляться в те способы, по сути для города они не актуальны, для моего образа жизни...  И рыба другая… Сейчас задача посолить для стола или для хранения уже готовых, соленых пластов для быстрых бутеров по утрам. Достал, нарезал, съел. Без чистки итд. Напомнила Адена омуля, хариуса… Уж не знаю, поем ли я еще этой рыбы когда-нибудь)) 

Тоже иногда сокрушалась, что, наверное, больше никогда не поем северной рыбки, пока не обнаружила ту же «Деликатеску». Я, конечно, слишком часто про нее говорю, но  именно там  я покупала и нельму, и муксуна, и того же омуля на строганину.

Милена, я про пеламиду хотела уточнить. Я эту рыбу ни разу не пробовала.Сколько ее надо отваривать? У меня иногда возникает желание поесть на ужин просто отварной рыбки. Чтобы  быстро и для желудка не тяжело.Тогда я обычно достаю из морозилки обычную дешевую навагу и отвариваю минут 10-12. Пеламиду столько же или меньше?

Ая, я рыбу, которую хочу сварить размораживаю полностью. Считаю, это важно. Варю очень недолго. Точно до 10 минут, если кусками, не целиком. Пеламидf как скумбрия, мгновенно варится, мясо белеет. У неё лишь боковая линия больше, чем у скумбрии(коричневая полоса) 

Спасибо!

У меня когда ужина нет я могу быстро и мороженую кинуть, сварить...)) Да это неправильно (готовить все нужно из размороженого сырья, да и солить тоже)… но голод не тетка))

Ой, не отрицаю)) бывает! 

Ну да, все так- сейчас задача посолить для стола или для хранения уже готовых, соленых пластов для быстрых бутеров по утрам. 

Про вкусовщину… страшную для земляков (я из Иркутской обл. родом) вещь скажу, я не люблю байкальский омуль, съем разумеется если будет, но предпочту наш северный, он купнее и жирнее… а вот хариус наоборот, когда из деревни (где родилась) попадает мне, то прям мяу… Здесь что ловят он вкусный бесспорно, но наш лучше)) Вот такая вот ерунда со вкусом

На рынке, в рыбном ряду спасает от трат только одно- цена))) тут ездила на прошлой неделе, офигела и поехала  за рыбой в рыбный магазин)) Но какое разнообразие на рынке- нельма, таймень, осетр… ммм

В магазинчике купила камчатского лосося, разновидность обозначена не была, но рыбка была очень даже неплохая...

Ну, я вас понимаю. Вечером напишу, почему, сейчас не успеваю совсем

Алена, еще мой дедушка знал совсем другого омуля. И мы (члены нашей семьи и соседи) ездили на Байкал на Большую омулевку. Это как правило одна грузовая машина, с кунгом, которую снаряжают все те, кто едет.  Топливо, продукты, снасти, еще снасти, еще снасти… Оружие, кирпичи, пропитанные солярой, спальники, палатки, одежда - по три-четыре комплекта на брата. Привозят, допустим, 25 мешков рыбы  и делят по приезду на всех. На омулевку ездить, время знать нужно. Но по-любому будет и другой рыбы много… До 40% от улова. Живут у кого-нибудь, по договоренности, обычно лов идет дня три. Но это так, отступление. Мой друг детства - ихтиолог и он посвятил всю свою недолгую жизнь Байкалу. Он с первого класса знал, что будет только ихтиологом. И после института уехал сразу на Байкал, у него было распределение. Все свои научные работы писал там. И мы с мужем даже ездили к нему в гости. Многое увидели, очень многое. Я никогда не забуду этих поездок… очень много рассказывал, но я не буду мудрить, а прямо выдержки, которые у меня сохранились покажу

«Байкальский омуль когда-то был Омулем, питался личинками байкальского пелагического бычка-желтоперки. Потом Иркутская ГЭС подняла уровень воды Байкала на 1.5 метра, и нерестилища бычка погибли. Омуль стал кушать рачков гаммарусов. Он стал постным. Это происходило медленно, за 60 лет. Его размер стал намного мельче. А глаза крупнее. За что платить бешеные деньги? Непонятно. Любит наш народ понты и всякое гамно. А запрет на вылов выродившегося байкальского омуля только взвинтил цены и подогрел нездоровый интерес...»

«Омуль в Байкал пришел с Енисея по Ангаре. Он стал большеглазым и немного другим, он стал пресноводным. Енисейский омуль живет в солоноватом Енисейском заливе и в соленом Карском море. В реке он не кушает совсем. Как дальневосточные лососи. Идет по Енисею от устья ходом, до поселка Бор (устье Подкаменной Тунгуски. Но не умирает после осеннего икромета, а скатывается обратно в море».

«В Лене - все также, но омулек покрупнее (и его родня ряпушка намного крупнее). Омуль в реке идет к нерестилищам с пустым кишечником и икрой (молоками). Ближе к устью Лены омуль вкуснее, но икра молодая.  На Енисее все аналогично. В районе нереста, в октябре, у П. Тунгуски омуль постнее, зато икра - выше крыши. Омуля на Енисее солят колодкой, непотрошеного. Это закон. А современные якуты его потрошат, моют в Лене и чистят брюшину щеткой или столовой ложкой, я не нахожу объяснения этому безумию...»

©

Местные всегда занимаются рыбным промыслом, для себя, для своих семей. На продажу - это новые веяния, новомодное стремление делать деньги любым путем… Они-то и приносят основной вред рыбным запасам, их восстановлению. Профессионалы, это другие люди. Кто очень близок к рыбным промыслам тех мест, обычно промысловики потомственные. Редко  там встретишь  случайных людей, хотя романтика больших дорог и туда их  забрасывает… Но труд этот тяжелый. И вот еще мнение:  Енисейский и Ленский омули - это один вид, арктический омуль. А байкальский иной, он ближе к сигам. И это доказывают научные изыскания с новыми методами исследования - по ДНК. 

О, как интересно-то! Омуль, омуль… я так и считала все время, что омуль - это байкальская рыба… И вот прилетела на Север Крайний, как раз на берег Карского моря. Как-то наши дядьки собрались на рыбалку… да тихо-тихо… все через тс-с-ссс! Оказалось, браконьерили… Привезли рыбы, для меня, выросшей на хвостах минтая, которого до нас кто-то ел (Жванецкий есичо), было чудо-расчудесное… Короче, поделили на всех поровну (не на семьи, а на морду лица)… И там был омуль. Поразили меня, короче, в самое сердце...))) Эта рыба - всем рыбам рыба… амброзия… особенно, строганина: на языке уже тает...))))

Согласна… Рыба - мечта. И это совсем не то, что нам предлагают в магазинах)))

Здесь омуль и сиг)) 

Не узнала бы ни одного, ни другого)))

Милена, в очередной раз спасибо, все по полочкам теперь и я то думала как обычно перверсии моего вкуса (хотя и это конечно), но все  оказывается объяснимо...

Тина, я на рыбе выросла, но когда в первый раз нам  с севера привезли мешок омуля я удивилась, там размерчик- поленья были, по другому не скажешь)) А вкуснота то какая… Кстати едучи в Краснодар всегда везу им рыбу (что еще привезти с Родины то)), омуль заходит в первую очередь

Мммм....

Как вкусно! Очень люблю рыбу, но у нас её сложно найти свежую. И стоит дороже мяса, даже судак. Надо бы к новогоднему столу прикупить. 

Половины названий рыбОв из темы я впервые слышу, чесслово. У нас таких нет в продаже▪грущу

Вкусно и познавательно. Отправила в закладки, пойду искать капусту.) Лайкнула и сказала многократное - спасибо!

Вот поймала. Форель.В Светофоре! Начинаю ценить этот магазин. Не весь, но местами!)))

Пойду пробовать ваши рецепты.

Суп варится.

придём! ))

Давайте!)) 

Чекушка с Вас!)

Не вопрос))

А как правильно солить икру?

Арина, что-то я не уверена в вашей (т.е. форелевой) икре на фото. Слишком темная… Или это освещение? 

У меня не очень получается даже с отборной икрой форели, раз на раз не приходится. Она мелкая! Это усложняет процесс. И у меня не получается без потерь ни через сито, ни через марлю, ни «вилочкой»)))

Одна дева показала мне, как можно сделать проще и я теперь этим способом пользуюсь, но не солила давненько… Варю тузлук, он остывает, потом заливается икра прямо в ястыках в просторной посудине стекло или нержавка (даже если мешочки эти  разрезаны, повреждены), не важно. Сразу начинаю аккуратно шуровать венчиком, крутить рассол, чтобы ястык наматывался на венчик.  Несколько раз собираю эти пленки с венчика. Движения типа взбивания, но без фанатизма, следите за икрой… как говорится. Убрали пленки, оставьте икру в покое на 15 минут. В процессе можно попробовать на вкус. Потом процедите, лучше просто выложить на мелкое сито - пусть полностью стечет тузлук,  добавьте чуток масла без запаха и оставьте ее в покое в холоде. На пару часов хотя бы, пусть отдохнет. 

Тузлук проверяют на идеальную соленость очищенной сырой картошкой. Всплыла - он идеален. Но примерно на 1 литр воды получается 600-700 г соли. Она разная, поэтому такое расхождение… Сахар я лично  не добавляю, а вы как захотите. 50г на литр будет норм. 

Она ярко-красная.

Ребята, я в шоке! 

На нашей улице перевернулся грузовик с пряниками... 

Фигурально. 

Катюше родители презентовали банку икры 500 гр. 

Каждый год берут в одном месте, на работу им привозят. 

Пришла и половину этой банки отсыпала... 

Я, говорит, так решила... 

Ба-бах! 

Чудесно, Лана. 

Мы каждый год берем икру, брали, заказывает корпорация дочки. Прилетает самолет и кто-то забирает в аэропорту на всех. Вкус и качество чудесные, свежачок. Расфас по 500г. Икра кеты или кижуча. А в этом году 3, 5 тысячи полкилошка эта… Я что-то расхотела ее брать. Возьму немножко, на один раз,  здесь у нас. Хотя раньше брали по килограмму, бросил в морозилку в мелкой расфасовке и весь год с икрой....

А меня опьять сегодня пытали… Доча… мало ей наколенника, давай, мол, говори еще… таки ж два ж праздника у тебя… у меня, то исть… Сторговались на Вкусвилле… что? Икра, рыба, мясо? Что? А ничтО! Я всё купила… мне чоле в три горла употреблять?.. Но! Приятно. ))))

Еще бы! Очень приятно! Моя дочка в этом году решила кардинально- всем сестрам по серьгам всем по подарочной карте от  Houm. я, поскольку рядом была, запищала: " Нибожемой!" и стребовала деньхами)) - мне ж в парикмахерскую!

))Парикмахерская важней, спору нет! 

А я этот вопрос решила кардинально: опускаю кОсу… уже ниже плеч… Сделаю гульку и буду аки старорежимная баушка...)))

Я уж доотпускалась- фапоцька не налезает)) зато после стрижки красота! И головке лёёгонько таг))

грива

Тина, это 2го января у тебя днюха, стал быть?

Неа! 2-го гости придут.)))

А 2й праздник правильно угадала-то?

От жа, бабка-угадка! Есичо, намек на бабку, а на угадку...))) Пральна-пральная! 1-го днюха моя, а придут 2-го, потому что одна из гостей 1-го не могёть...)), такшты 1-го я у вечного огня и с ваме...))

Тина, а еще у Кузнеца 1 янв днюха. Может помнишь, на мамбе?))) 

Помню плохо… т.е. ник помню, а самого нет. Да на мамбе двоих, как минимум, знаю хорошо, у кого в этот прекрасный день днюха.

Да я тоже только ники помню, в основном. Это девочек я получше знаю)) А до НГ у нес еще и на мамбине будут именинницы) Целых две, как минимум)) 

Это не зима, а испытание меня на прочность… Вот вышла из подъезда. Я молодец, я в ледоступах))) Смело шагнула в неизвестность. 

Отошла от подъезда, а там просто трасса для бобслея… Это же ужас. Люди на карачках просто шли… Трактор нам вычистил дорогу прям до асфальта накануне, однако это не помогло, посыпанное тут же покрылось глазурью не один сантиметр толщиной. И сегодня, видимо, день травматолога... 

Я собиралась на прогулку… но не пошла… Умная я все таки!)))

А рыба была

И икра нормальная! Ага-Ага! Но мало… Факт1)

Очень хорошо! (насчет рыбы) Арина, отдохнула,  значит? Чувствуешь себя норм? 

Да. Сегодня бодрее, значительнее.

Отлично) 

И слава Богу! Это ещё перед днюхой бывает у некоторых, то плющит, то слабость, у кого как. 

Арине нос по ветру! Сил и здоровья! 

Ой, не меньше трех)))

Ужас...

Ужас ужасный! У нас до сих пор не вышли девочки, что в тот злополучный день пострадали. 

Так понравился Ваш рассказ и соленая рыба, что купила еще.

Так как я в рыбе не понимаю от слова совсем, то купила что было.

А была лакедра и горбушу. Все целыми тушками. С горбушей все более или менее понятно, а что такое лакедра и с чем ее едят вопрос. Отзывы противоречивые. 

Так что без вашей помощи мне не обойтись.

Никогда не покупала и не готовила лакедру.  Поэтому я вам ничем не помогу! Дело в том, что ранее я жила в точно противоположном конце страны))) А теперь у меня сложились определенные вкусовые пристрастия и я  не покупаю неизвестную рыбу… Может это и неправильно, но у меня так… Хотя рыба должна быть очень вкусной. Все хищники обладают ценным мясом, с хорошим вкусом. Желтохвост - еще одно  ее имя, так же есть разновидности, но хоть убей не помню их названия. Но хотелось бы знать, а не выращенная ли это рыба. Но вряд ли это возможно, никто нам не даст никаких гарантий. В азии ее ооооочень давно и широко разводят. Так же как пангасуса и тилапию  в Китае (не к ночи будет сказано)).

После длинного разговора о рыбе захотелось чего-то простого, но с ярко выраженным вкусом. Наверно, я на следующей неделе попытаюсь купить что-то пресноводное)) Очень люблю сазана, просто обожаю. Давно не брала судака. Запекать их в духовке - любимое развлечение)) Почистил, поставил в духовку и начинай мыть кухню))) до самой готовности рыбки)) Зато потом дня 3-4 можно не готовить.

А мы толстолобика маринуем. Мне вкусно. На Ставрополье он, можно сказать даром.

Всегда зависаю, когда говорят про рыбу: «Мы маринуем кого-то там (рыбное имя) ..»  Я изучила рецепты. Но никогда не пробовала. Не принято у нас было таким образом готовить рыбу. Вот так и не попробовала никогда. Может я ошибаюсь, но может это свойственно южной кухне? 

Тоже  стало интересно и тоже не пробовала… Маринованный толстолобик… А в чем его маринуют? И без термической обработки? Можно рецептик?

Я все делаю на глаз. Вот в ютубе нашла видеорецепт. 

Я сахар не ложу, ну и лук мариновать отдельно смысла нет, если он потом сутки будет мариноваться в уксусно-масляной заливки, а так да наш рецепт.

Потом раскладываешь в стеклянную банку, под капроновую крышку и в холодильник.

Арина, а какие виды рыбы еще маринуете? 

У нас  продают 3 вида рыбы живой рыбы.

Маринуем только толстолобика. 

Поняла, спасибо. Идея маринованной рыбы прочно засела у меня  в голове. Сейчас абсолютно нет времени, я люблю такие занятия, но они у меня не должны происходить второпях, так что отложено, но не будет забыто. Я хочу попробовать, просто интересен вкус. Свежей рыбы сейчас достаточно. Зимой активно возят. 

Милена, нужен Ваш профессиональный совет… А что вы делаете с замороженной икрой, которую иногда продают небольшими брикетами? Икру карпа, трески, минтая… Я покупала икру карпа, поскольку самого карпа обожаю, сделала из икры котлеты (нашла рецепт в инете). Получилось… никак, сухие и безвкусные.  Может, ее лучше солить? А как?

Ая… ну вы скажете тоже… профессиональный! Нет никакого профессионального основания-то)) Я не покупаю икру специально, но иногда попадается в свежей рыбе. Вот он, сазанище, с достаточным количесвом икры, например.

Но не люблю!!! как я уже писала, возиться с мелкой икрой. Там вся соль известных мне рецептов, что жарить, что солить, что делать омлетик (безумно вкусно, кстати) состоит в том, чтобы правильно и аккуратно пробить икру через сито. Пробойная икра, слышали такое название? Вот пробой мелкой икры недолюбливаю. Видимо есть еще какие-то не освоенные  тонкости. У меня много икры повреждается. Можетт это и от свежести икры зависит. Вот солили мы щучью икру, ведрами, там проблем не было, но была она суперсвежей. Некоторые пишут, что можно пробовать освобождать икру от пленок блендером, в импульсном режиме. Я пробовала венчиком, вручную. Мне настолько понравилось, что с тех пор так и делаю, не тру через сито. Когда икра просолилась, (если солите) то процеживаю ее через марлю, которую кладу в дуршлаг. Иначе мелкая икра уйдет в слив. 

Я котлетки из икры делаю редко, оладьи тоже. Если икра попадается, то делаю ее в кляре, сначала в муку, потом во взбитое яйцо, потом на сковороду. И приятного аппетита, как говорится. Считаю, что в этом деле нужен навык, нет у нас столько икры, чтобы он успевал образоваться))) так что если съедобно сделали, то уже хорошо. 

Не, Милена, я, конечно, понимаю, пробойная и все такое, но совершенно не представляю, что мне теперь делать? Я тут на своей любимой Деликатеске углядела омулевую икру за 400 рублев полкило. Она тоже что ли пробойная? Не котлеты же теперь из нее жарить, это ж кощунство просто...)))

Ая, а омулевая - она крупная или как? Там фото есть, на Деликатеске?

По своему опыту засола икры горбуши - когда ее доставала из рыбы в ястыках (мешках). Опускала их на пару секунд в кипяток, чтобы не успела завариться икра, но свернулся белок ястыка. После этого ястык легко снимался, а мелкие пленки внутри удаляла вручную, их немного было. Потом икру в тузлук (соленую воду) на полчаса примерно, пробовала на соль и просто сливала через сито.

Мама моя щучью икру (она мельче самой мелкой красной, но немного  покрупнее сазаньей) солила с помощью миксера: взбивала ее на минимальной скорости, пленки на лопасти наматывались. Несколько раз лопасти чистила, и снова взбивала. Потом просто добавляла соли по вкусу и оставляла просолиться на час-другой. Без тузлука.

Так что от величины икры способ посола зависит.

Наталия, не знаю, там омулевую уже раскупили… перед НГ вообще все сметают...)

А мне вот это ближе)))