Австрийская кухня - одна из самых известных в мире. Об этом говорит весомый перечень многообразных блюд: выпечка, тирольский грестль, зальцбургские клецки, венский шницель, ореховые бухтели, штрудели, шнитты, палачинкен, захер… Хотя, все это можно заключить в одну емкую формулу - «Три Ш»: шнапс (алкоголь), шницель (мясо) и штрудель (десерт).
В разных областях Австрии есть свои любимые блюда. Но объединяет их одно - все они очень вкусные и очень сытные. И не дорогие, как отмечают многие туристы, отобедавшие в Вене. В центре туристической зоны можно пообедать тазиком салата, классическим шницелем, большой тарелкой гарнира, кружкой пива и кофе. В 2012 году это изобилие обошлось бы вам примерно в 20 евро на человека. И это еще бюджетный вариант! )
Австрийская национальная кухня немыслима без шницеля. Самое «народное» блюдо - «винершницель» (Wiener Schnitzel). Точкой отсчета в историческом срезе можно считать 1848 год. Именно тогда фельдмаршал Родецкий написал рапорт императору о военно-политическом положении в Ломбардии, упомянув в нем об оригинальной выдумке итальянских поваров. Они готовили телячьи отбивные, обильно смазывая их взбитым яйцом и панируя в сухарях перед жаркой. Австрийские повара этот рецепт усовершенствовали на свой вкус, и довели блюдо до совершенства. По меньшей мере, так считают сами австрийцы. Впрочем, многие другие любители шницеля во всем мире тоже так считают. ) Недаром существует смешная присказка, что карта Австрии напоминает венский шницель. )
Визитную карточку Вены надо попробовать на вкус обязательно! Считается, что самое лучшее его исполнение - в ресторане Figlmuller на Backerstrasse, в центре Города. В Фигльмюллере подают такие огромные шницеля, что можно смело заказывать одну порцию на двоих. Хотя, каждый пункт меню имеет две цены: большая порция и маленькая. К шницелю ничего лишнего не подают, ни кетчупа, ни майонеза или соуса. Только дольку лимона, как положено. Сайт ресторана имеет даже специальные странички с рецептами, посвященные знаменитому блюду.
Желающим самим овладеть искусством приготовления классического Wiener Schnitzel неплохо при этом знать некоторые важные правила. Потому что, нарушив хотя бы одно из них, вы рискуете получить в лучшем случае обычную телячью отбивную.
Начать нужно с правильного куска мяса. Для Венского шницеля это верхняя часть задней ноги. Мясо требует определенной нарезки - только поперек волокон. Нарезать вдоль можно, но это будет уже не тот шницель. )
Мясная заготовка должна быть прямоугольной и состоять из двух равных частей. Причем эти две части надо соединить друг с другом. Потом красиво подравнять кусок, обрезав все излишки. И не забыть сделать ножом несколько насечек по периметру, чтобы будущий шницель не «покорежился».
Отбивать надо деревянным молотком, спокойно, равномерно, несильно. В результате кусок по толщине должен получиться примерно с карандаш, а в размерах - чтобы готовый шницель слегка свисал с тарелки.
Правильная панировка важна не менее правильного мяса. Обычные панировочные сухари здесь не подходят, использовать можно только специальные булочные крошки от свежих булочек. Крошки подсушивать не надо.
Подготовленную телячью заготовку обвалять в муке, аккуратно стряхнув лишнюю муку. Сделать болтушку из слегка взбитых яиц, добавить немного соли, молока и оливкового масла. И макнуть отбивную в эту болтушку. Теперь положить телятину в тарелку с хлебными крошками. Сначала одной стороной, потом другой. Излишки крошек надо стряхнуть. Осталось самое простое. Один шницель на одной сковородке. 180 градусов, до золотистого цвета. И сразу - к столу! В предлагаемом видео обо всем этом - чуть подробнее и вкуснее:
Безусловно, поправьте меня, если найдете в тексте неточности, перед авторитетом мамбинских шеф-поваров я всегда пытаюсь согнуть спину в уважительном поклоне! ) Если есть свои рецепты приготовления шницеля (орловский, московский, саратовский и т.д.)) - милости прошу в комментарии!
Орловское хочити? Да не вопрос! Мясо обожаю, только всячески избегаю жареное… кроме, канешна, катлет - на парУ не признаю, как и тушеные.
Шницель! О, сколько этих разных мясных наименований! Бифштекс, ромштекс, антрекот, лангет....
Ну, ва-первЫх, готовлю только свинину, чаще из шейки, реже из карбонада (черт, всё время забываю - карбонаД или карбонаТ)… кароч, длинный кусок мяса со спинки, каэццо с тоненькой жировой окаемочкой.
От этот самый шницель, пусть и венский, пофиг, как он называется, готовила, когда применяла сковородку. Конечно, крошку булочную не применяла… панировочные сухари, чаще просто перемалываемые через мясорубку из подсохшего белого хлеба (не сдоба). Отбивала молотком и деревянным, и металлическим, поместив в пакет или между кулинарной бумагой. Остальное также.
К чему всегда стремилась - чтобы мясо таяло во рту.
Последнее время использую для приготовления мяса два приема:
1. Чуть отбив, обмазываю томатной пастой и часа на 2-3 в холодильник. На чуть смазанную маслом фольгу слой лука, на него, слегка присолив, мясо и в духовку. Вокруг можно обложить цветной капустой, болгарским перцем, которые после духовки поместить в заливку из пряных трав, немного масла и соевого или заправочного соуса (сейчас в продаже имеются разные).
2. Процедура подготовки такая же - отбивка. Далее на фольгу лук, сверху мясо, сверху намазываю тертым соленым огурцом, смешанным с тертым твердым сыром. Овощи те же.
Иногда в качестве гарнира на парУ готовлю свеклу, цв. капусту, морковь.
Забыла добавить - перец я не применяю, но, когда для гостей - сыплю в количестве, предварительно уточнив, можно ли..)))
Викторыч, вкусная тема! Вспомнила Германию и тамошние гигантские порции еды в кафешках. Шницель как-то не брала… зато колбаски с капустой в Хайдельберге до сих пор вспоминаю) и утку по-пекински в Эбербахе.
Сама уже и не помню, когда шницели жарила. Практически не ем говядину, в основном - курица и индейка. ПП, ЗОЖ… иногда только у сына с невесткой шницель могу съесть, они фермерское мясо закупают и жарят из свежего.
Вот как куриную грудку готовлю, чтоб сочная была - могу рассказать. Считай, что по-саратовски))
Режу пластами. Лучше, конечно, поперек волокон, но если не получается - просто отбить посильнее. Отбиваю с двух сторон молотком металлическим, с крупными шипами. Душевно так отбиваю, но чтоб куски сохранить. Потом смешиваю пару столовых ложек сметаны с 1/2 чайной ложки горчицы, травки туда любимые, перец черный… соль НЕ НУЖНО. Загружаю туда отбитые куски грудки, перемешиваю. И в этом маринаде держу их в холодильнике как минимум час, а лучше 2-3. Потом в муку для панировки добавляю адыгейскую соль, обваливаю кусочки (прямо в маринаде, сколько налипло) и - на хорошо разогретую сковородку, средний огонь, до подрумянивания с двух сторон.
Очень простой способ, дольше рассказывать, чем делать.
Хайдельберг!
У нас директор (довольно плотно поживший в Германии) бесится, когда этот город Гейдельбергом называют! ))
С курицей надо попробовать, я тоже как-то незаметно на курицу перешел, правда, в основном полуфабрикаты для быстрой готовки… ) А почему все маринуют в холодильнике? В чем разница, если в комнатной температуре подержать? Я мясо для шашлыка вообще в большой кастрюле на балкон выставлял, и все дела… отлично все мариновалось. )
Я не знаю, почему в холодильнике… мы в лесу с пятницы до субботнего ужина держали в крапиве и лопухах… Можно обмазать горчицей… И все же, как мне думается, холодильник надежней… а, может, потому, чтобы помедленнее промариновывалось...
Сметана потому что, вот и в холодильнике. В молочке всякая бактериальная живность быстро размножается, а тут еще и мясо сырое. Так что перестраховываюсь.
Вононоче! ) Разумно...
Тоже иногда делаю так грудку, только без сметаны и горчицы… т.е. не мариную ни в чем… просто посыпаю солью и травками… Опять же - жарение...))))
Тина, горчица тут секретный ингредиент)) она волокна размягчает. А сметана сливочный вкус придает немного. В целом - сочно и нежно.
А почему все маринуют в холодильнике?
Если барашку года нет то мы вообще не маринуем. Главное все прожилки убрать. Но год это край. В идеале 6-8 месяцев.
А тема точно вкусная) Аппетит разыгрался.
*пошел сосиску из морозилки выковыривать
Шоба не выковыривать… делюся секретом… каждую дозу в пакетик, если пакетик с одной дозой перекрутить, можно в одном и две поместить, а то и три… Ножничкаме отрезать нужную и все дела...
Я, кста, ой, говорила уже, в месяц закупаю кг фарша (у нас батоном продают), кило с хвостиком шейки, упаковку сосисек местного производства...(всё охлажденное) и делю все подозово, по пакетикам… далее всё просто.
Наталья, секрет в чем для меня - мине горчицу ну никак....))))
А так-то да… любую говядину горчицей обмазать, подержать, потом лишнюю соскоблить, и говядинка будет аки телятинка...)))
Хорошо, что отужинала жареными пельменями со сметаной, а то б разогнали аппетит.
В сухарях ничего панировать не люблю - яйцо и мука. Так что отбивные наше всё.
Могу, конешн, и с сухарями, но предпочитаю тож в муке.
А про третью Ш из формулы можно поподробнее?) Обожаю штрудели)) хотелось бы узнать про австрийские)
Да не вопрос, дайте пару дней, сделаю. )
Есть в загашнике шикарнейший рецепт штруделя, когда-то найденный на просторах тырнета, - получается божественно!
Лады, в пятницу сообща поднимем тему штруделя! ))
Рецепт в студию))) пжлст...
Викторыч говорит, в пятницу
Ага, значит, туса в пятницу...) тогда свой фирменный рецепт подготовлю) но не австрийский...
Мсяо нежно лю всякое! Сама уже давно не жарю- тушу или запекаю. В гостях не привередничаю. Зять так вкусно баранинку делает, а дочка утку- это что- то!* закатила глаза.
Но помариновать- это да, практикую, вкусно! И в горчице со сметаной, и в соевом соусе, и в травках всяких+ горчичное масло.
Что- то про шницель ничего не помню, надо б освежить в памяти- то. Но в панировке- это лишние углеводы, так что вряд ли буду делать.
какая вкусна тема!
завтра обязательно прочту с пристрастием и законспектирую нюансы
Смайлик в слюнях))))