На фото - та самая «французская булка», знакомая по историческим заметкам и ироничным мемам: сдобная, овальная, с характерным надрезом-«гребешком» и золотистой корочкой. В дореволюционной России это был вовсе не редкий деликатес, а вполне привычный продукт: пекари давали ему «французское» имя как удачный маркетинговый ход, чтобы булка казалась чуть изысканнее.
Булка… такая мелочь вроде бы. Но, за каждой такой мелочью стоит целая эпоха с ее ритмом, запахами и привычками. История вкусная и интересная. )
Выражение «хруст французской булки» со временем стало почти самостоятельным культурным символом: от строчки из песни до ироничного обозначения ностальгии по «России, которую мы потеряли». Но если отвлечься от метафор, перед нами просто теплая, свежая выпечка из городской пекарни начала XX века - и в этом тоже есть своя тихая история, которую хочется разглядеть.
Под «французской булкой» в дореволюционной России подразумевали сдобный батон овальной формы с характерным продольным надрезом. Благодаря надрезу потом получался хрустящий «гребешок». Внутри-то она была мягкой, «хрустели» только вот этим самым гребешком. ) Ну а название «французская» было скорее маркетинговым ходом российских пекарей, чем отражением реального происхождения продукта. В самой Франции эти изделия чаще называли бриошь (фр. brioche). Прижилось бы у нас это название - глядишь, и не получилась бы песня… ) Ибо в русский язык выражение вошло благодаря песне группы «Белый орел» «Как упоительны в России вечера». Автор текста Виктор Пеленягрэ, написавший его в 1998 году, возможно не догадывался, что в дореволюционной России так называли обычный сдобный батон, который не отличался особым хрустом и был скорее перекусом для рабочих, а не аристократическим лакомством.
В советское время, в конце 1940-х годов, в рамках борьбы с «низкопоклонством перед Западом», название «французская булка» было заменено на «городская».
Так и получилось, что выражение «хруст французских булок» - это смесь кулинарной детали, маркетингового хода и культурного мифа, который приобрел ироничный политический подтекст.
А вот французский багет, который действительно хрустит, появился только в начале 1920-х годов во Франции и никак не пересекался с дореволюционной Россией.
Перенесу пост в Кулинарную группу, если в комментариях появится хоть один рецепт изготовления «французской булки». ) Если же в голосовалке нет вашего варианта - тоже прошу в комментарии...
Однозначно ассоциируется с хрустом багета. Никаких до- и просто революционных ностальгий не вызывает.
Я никогда не задумывалась над этим)) Но всегда представляла себе только багет, как французский хрустящий батончик… Думала что в песне имеется ввиду именно он, но «булку» включили для рифмы просто...
НУ еще круассаны хрустят)
Сколько живу, всяких хлебов перепробовала стопицот разновидностей. Но до сих пор ищу и покупаю, если есть возможность наш, родной с хрустящей корочкой кирпичик, средне-черного хлеба))
И у меня французская булка - это багет.
Во времена СССР хрустела гребешком городской булки.
Французский багет - это название узнала значительно позже. И багет значительно длиннее и булки, и батона. Не говоря уже о разных рецептурах.
Рецепт французской булки хотите? Пжста!
Во времена были! Рецептура приказом министерства утверждалась! ))
В детстве было два похожих хлебобулочных изделия - вот такая «городская булка» с большим продольным надрезом за 16 коп. и более белый батон с тремя косыми надрезами за 18 коп. Мне всегда больше нравились те что за 16 копеек)))
И всё таки, эти булки упакованные в пакет значительно теряют свою «хрусткость» и даже вкус по-моему меняют! Все ассоциации с хрустом и вкусом связаны только с булками, купленными в хлебном магазине с хлебозаводского деревянного лотка.
У нас в городе «городских булок» не было. Только батоны. А такую «горбулку» (как было написано на ценнике) в Челябинске попробовал - не понравилось ваще! ) Батоны не хрустели, но были вкуснющими… эх, ностальгия… ))
Я опять про магазин-мечту))
У нас в «Глобусе» выпекают как раз под запросы покупателей. Все любимые хлебные изделия. И батоны, и багеты, и отличный черный хлеб. Когда там бываю, но редко, беру и хлеб. Редко, потому что далековато мне. Никогда не пакуют в целлофан, только в бумагу! Всё хрустит и вкус отличный...
Да, Фея! Это хруст из моего детства. А не надо было ребенка
искушатьза хлебом посылать! По дороге до дома гребешок с гарантией бывал сгрызен, хотя мама за такое ругала)) И эта булка имела обиходное название Городская, но и французская тоже звучало и было знакомо.У нас эта булка была вкусная. Я ее любила, больше нее - только фирменный саратовский калач. И то, и другое, если намазать маслом, а сверху еще и медом… пирожные отдыхают!
Мне городская булка запомнилась более соленой, чем остальные. Но не соленая-соленая, а чуть солоноватая. И в этом была ее изюминка.
чуть солоноватая
Тоже солоноватую помню. Именно французская и именно гребешок. Но это позже… Лет в 8-9, когда в Москве плотно осел.
До этого не сталкивался.
Я выросла в деревне, в Казахстане, вернее в поселке при автобазе рядом с районным центром. Не было у нас никаких французских булок, и батонов не было. Было два вида хлеба - белый и серый, который привозили в магазин по графику. А хлеб таки хрустел весь - вся корочка, его привозили прямо с пекарни, иногда еще горячим. Если меня посылали за хлебом, то корочку я по пути из магазина прилично обгрызала, конечно. Но не помню, чтобы меня за это ругали.)))
В городе ассортимент, конечно, был больше, но к тому времени я уже полюбила ржаной Бородинский хлеб, посыпанный шариками кориандра. Если повезет купить его свежим сразу после привоза, он тоже иногда был с хрустящей корочкой.
А первые багеты появились где-то во второй половине восьмидесятых, в одном магазине в центре открыли пекарню, которая единственная в городе выпекала длинные французские багеты, их продавали горячили и очень хрустящими. Пекарня находилась на втором этаже магазина, очередь там всегда стояла не только на лестнице, но и на улице. )))
Я тоже выросла в Казахстане, в военной части. У нас был только белый ноздреватый кисловатый хлеб кирпичиком. Но корка у свежего была хрустящая и сгрызалась. В местных пекарнях выпекали булочки, но основной был этот хлеб. Черный хлеб везли с собой после отпуска из столиц и он был лакомством.
В Монголию тоже чёрный везли. Те, кто на побывку в Союз ездил, обязательно кирпичик чёрного привозили и праздник устраивали. Во главе стола большое блюдо с маленькими кусочками чёрного хлеба стояло. Строго по числу тостующих. И, обязательно, один лишний. На случай, если кто забудется и два в порыве чревоугодия скушает.
Не помню французских булок, вот за 3 копейки булочка вкусненькая была.
Собака у нас была, Пеппи, страсть, как белый хлеб любил. В магазин он всегда с нами ходил, а по дороге домой почти полбатона съедал)
Длинный хрустящий багет, по моему, до России только в 90-е дошел. Самый прикол в том, што рыба на него вообще не реагирует. Хотя шарики из него удобно скатывать. С ностальгией батон за 13 коп вспоминаю. Его и лещ , и плотва, и карась нежно любили.
Хозяйкам на заметку… Рецепт нашел. Пошаговый… Вернее, стырил в инете
Одно время лет двадцать назад, у нас был очень популярен горчичный батон. Покупали для горячих бутербродов. Если надо было поджаться, типа денег в обрез, то ели и без колбасы или мяса, просто поджаривали и посыпали сахаром)))
Потом, очень недолго, в продаже были дорогие батоны сухарные. Из них делаются сухари. Они сладки и с изюмом! Вот это был батон, вот это я понимаю. Даже я ела, хотя белый хлеб мне абсолютно не интересен.
Ну и белый плетеный батон, чуть присыпанный маком, здесь он называется хала, помню его с 80-х, пекут до сих пор, очень популярное изделие почему-то. Я не вижу никаких плюсов… Но в нашем городе его любили и любят. А хлебозавод, который все это делает или делал, работает до сих пор. Сильно сократился ассортимент, изменился вкус. Рецепты изменились… Раньше директором был татарин, идейный в этом смысле человек, принципиальный и вообще, на завод было не устроиться. Хотя их несколько… но только на этот люди хотели идти работать. А теперь и не знаю… ничего от них не покупаю.
Когда на меня нападает вдохновение, пеку хлеб сама. Обычно зерновой, черный. Формы до сих пор нет)) пеку в кексовой… Как он пахнет! В мультиварке у меня можно хлеб печь и хлебопечка отдельно есть, оттуда мне не очень нравится, не то. Хлеб только из духовки вкусный.
Мои впечатление о булке… хлеб как хлеб. А до сих пор помню аромат ржаного. В моём детстве он всегда был, с ним ели всё и даже арбуз---эти воспоминания о том времени, когда я большую часть детства проводила с Бабушкой. А Мама покупала всегда батоны пшеничные, но вот вкус сейчас не помню… любила ржаной хлебушек. Сейчас хлеб не ем .
Я в хлебах не очень разбираюсь. Названий батонов не помню. Но свежий мягкий, а если еще и теплый батон - люблю просто так, без ничего. Но уже давно не ем и не покупаю. Приходится есть ржаной (частично) хлеб - мне он не вкусный, никакой, без удовольствия, просто потому что без хлеба не могу. Долгое время на завтрак из батона, любого, делала тосты или горячие бутерброды с сыром - вкусно. Сейчас то же самое из черного хлеба - ну, так себе, даже в тостах((
А название французской булки до песни не слышала - не аристократка, и в столицах почти не жила на тот момент. Хлеб покупали, какой привозили..
А вот маленькие городские булочки, как Фея показала - такие до сих пор у нас продаются. Люблю, но не покупаю(( В советские времена 3 копейки стоили, покупали десяток, как яйца))) Особого хруста у нее ни в старые времена, ни сейчас не помню.
Багеты - да, появились в перестройку. Сначала вкусными показались, а потом «приелись». Какие-то пустые, не сытные. А еще длинные и неудобные, не люблю, когда хлеб из сумки торчит. Тогда много подобной «пустой» европейской выпечки появилось - частные минипекарни делали. Сейчас такого почти нет. Народ, похоже не заценил. Многие супермаркеты пекут свой хлеб и прочую сдобу - она традиционная, разная по вкусности. Это я люблю и покупаю вопреки всем запретам врачей))
В детстве ела белый хлеб. Батон за 16 копеек больше нравился.
Багет ела и в Париже, и здесь. Разницы не почувствовала.
свежий и там и тут хрустит.
Сегодня испекла наш, родненький, бородинский хлеб на закваске.
Первый раз.
Вроде бы вполне удался. Ну и рецепт у него...
Любой французской булке скромно стоять в сторонке.
Ингредиенты
Для закваски (освежение перед выпечкой)
Для заварки
Для опары
Для теста
⏱️ Время
Освежение закваски: 5–7 часов
Заварка: 2 часа при 65°C (или в термосе на ночь)
Опара: 3–5 часов (до увеличения вдвое)
Тесто (ферментация): 30 минут
Расстойка в формах: 1–2 часа (до краёв формы)
Выпечка: ~50–60 минут
Остывание: минимум 3–4 часа (лучше 6–8)
👩🍳 Пошаговый процесс
1. Закваска
Достать стартер из холодильника. Смешать 50 г стартера, 100 г ржаной муки и 100 г тёплой воды. Оставить в тепле на 5–7 часов до активного подъёма (увеличение в 1,5–2 раза).
2. Заварка
Смешать муку, солод и кориандр. Залить кипятком, тщательно перемешать. Накрыть и оставить при 65°C на 2 часа (или в термосе на ночь). Полностью остудить.
3. Опара
Смешать всю закваску, всю заварку, 300 г ржаной муки и немного воды до густоты густой сметаны. Оставить в тепле на 3–5 часов. Опара должна увеличиться вдвое и начать пузыриться.
4. Тесто
В опару добавить воду, патоку, сахар, соль, оставшуюся ржаную муку и пшеничную. Хорошо перемешать (тесто будет липким — так и надо). Накрыть и оставить на 30 минут.
5. Формовка
Формы смазать маслом. Заполнять на ½ объёма (не на 2/3 — так хлеб лучше поднимается). Разровнять поверхность мокрой рукой. Посыпать семенами кориандра.
6. Расстойка
Накрыть формы и оставить в тепле на 1–2 часа. Хлеб должен подняться почти до краёв формы.
7. Выпечка
Разогреть духовку до 250°C.
Поставить хлеб, на дно духовки — ёмкость с кипятком (или лёд).
Печь 10–12 минут с паром.
Убрать ёмкость с водой, снизить температуру до 200°C.
Печь ещё 45–50 минут (до сухой шпажки).
Если верхушка темнеет слишком сильно — прикрыть фольгой.
8. Остывание
Достать хлеб из формы через 2–3 минуты. Положить на решётку боком. Остужать минимум 3–4 часа (лучше оставить на ночь).
✏️ Мои заметки на полях
...Соль: обязательно 12 г, иначе вкус кажется «незакрытым».
Форма: заполнять на половину, а не на 2/3 — подъём лучше.
Влажность мякиша: влажный, но не липкий — это норма для бородинского.
Остывание: самое сложное, но если разрезать горячим — мякиш будет сырым на вид.
Закваска: если перестояла и стала жидкой — не выкидывать, а покормить заново и дать подняться.
Снимаю шляпу!!!!!!
Хлеб просто обязан быть вкусным!!!!)))
Спасибо.
Немного соли не хватает, а так вкусный.
Разве он дешевле того, из дорогого магазина?
В магазине - 700 рублей булка Разово - нет. В если периодически печь, то дешевле
Можно в хлебопечке печь. Мы раньше белый хлеб пекли. Но это вредно… техника простаивает…
Вредно, мы мало хлеба едим. Думаю печь и порционно закладывать на пару недель в холодильник.
Цена = цене 100 грамм муки) Булка, если не ошибаюсь, около 4 рублей выходит.
Вот это да! Арина просто герой труда!
)))
Рецепт героический! Но за то таков результат… Прелесть.
Бородинский люблю. На вид ваш хлебушек, ну очень аппетитный, плюсую)
=)) Спасибо.
Вот так Арина обеспечила себе несколько упоительных вечеров. )
Я поступлю попроще… завтра схожу в Ленту. Там свое пекут, и в ассортименте есть эдакие ржаные мини-багеты. Вот они хрустят так хрустят! ) Возьму парочку (на один упоительный вечер хватит))
Все началось с кваса.
Я в июне готовила домашний квас. У меня был хлеб из дорогого магазина на закваске. И я на нём сделала очень вкусный напиток. Хлеб + изюм+кипяченная вода и все.
Через время захотела повторить, но денег на дорогой хлеб зажала и попыталась сделать квас на обычном. Из пятерочки.
А фигушки. Квас заплесневел на второй день. Тогда я и решила, что испеку хлебушек сама. Так что одна булка, если успеет, завтра пойдет на квас.
Мне всегда казалось, что в квас используют только сухари. Булка будет порезана и засушена, или прям так, сырой в квас пойдёт?
Порезана и в духовке высушена. Я то в квас не очень умею. Вот один раз только и получилось. Но уж очень вкусно было.
А сколько такой квас бродит ?
У меня сбродился за 4 дня. Я все за дрожжами не могла сходить, а он и без них получился гарный.
Темы последние - кошмар для фигуры! То Наполеон ленивый, то булки французские… не выдержала, купила маленький багет и баночку Маскарпоне в Магните, сварила какао, сижу, кайфую… для бОльшего хруста кусочки багета в тостере побывали.
Слаб человек...
Щазз поправим направление, сделаем ЗОЖ-ную… )) Один момент...
Слабаки!)))
Я вот пошёл в магаз за бананом на завтрашний завтрак… Смело прошёл мимо всяких этих хрустящих французских и ниочинь! Зато притаранил кроме бананов ещё и арбуз (сам в шоке, потому как раньше конца августа арбузы обычно не рисковал покупать). Разрезал пополам и теперь трескаю ложкой прямо из половинки вместо ужина.
Вот она какая сила-воли-плюс-характер!)))
Вот она! Сила воли! Какая выдержка!!!
Ешь вода! Пей вода!!! Арбуз не еда!!!
3 кг сладкой водички с клетчаткой - очень даже еда! Но не навсегда, да!)))
Безумству храбрых… ну и далее по тексту. Бессонная ночь обеспечена))
Тихо позавидовала.… и теперь трескаю ложкой прямо из половинки вместо ужина. - именно так вкуснее всего арбуз есть)
Маскарпоне - это ловушка. Сама сегодня баночку со вкусным батоном незаметно умяла....
Ловушка, да. Но я его очень много сразу не могу, организм уже отучен от «много жирного» и возражает. Пара ложек - мой предел. Но довольно часто)
А я редко. Потому что знаю, что не остановлюсь.
Я помню, какой проблемой лет 10 назад было найти обычный ржаной хлеб (нужен был для поста)… А сейчас в той же Ленте его завались… *хотя, верить написанному на ценнике тоже такое себе...
Верить можно только собственной духовке и своим рукам. Как вот Арина.
Что то взгрустнулось… Ну почему у нас начинают делать вкусно, хорошо, а потом… В булке с маком - его нет и тд и тп...
Брала в Озоне 2 раза Зимнее! Одеяло... , тонкое, сдала...
Одеяло хотя бы сдать можно обратно… обгрызенную в поисках мака булку уже нет. )
в поисках мака
Мака давно в продаже нет((( Его постановлением правительства РФ от 27 ноября 2010 года № 934 к запрещенным растениям приравняли. Теперь вместо него семена чиа используют. Дешево и сердито...
Практически во дворе нашего дома католическая церковь находится. Батюшка, для красоты , по периметру пару лет назад мак посеял. Долгое и нудное разбирательство, с привлечением адвокатов и юристов, до сих пор идет. Даже Папа Римский помочь не может...
Фигня все это. Запрещены посадки только опиумного мака. Мак самосейка вполне себе может расти. У нас еще 20 лет назад в деревне органы правопорядка приезжали, проверяли. Мак как рос, так и рос.
Маки, которые можно выращивать (не запрещены)
Мак восточный, мак исландский, мак самосейка, мак голостебельный.
Маки, которые запрещено выращивать
Мак снотворный (по-научному Papaver somniferum) и его родственник — Мак масличный (Papaver somniferum var. album) содержат запрещенные вещества.
20 лет назад можно было. Мы ещё 16 лет назад маковый рулет делали. Мак в любом магазе продавался.
Регулируются местным законодательством — например, в России это Постановление Правительства РФ № 934, где под запрет подпадает весь род Papaver. Декоративный разрешенный мак (например, сорта Papaver nudicaule) должен быть строго ненаркотическим .
должен быть строго ненаркотическим .
А это ещё доказать надо. Естественно, бремя доказания на садоводов и огородников ложится.
Papaver - штука тонкая и многогранная. Ещё на закате Серебренного века классик предупреждал:
Если ты купил стакан
Маковой соломки
Будет очень хорошо
Но, до первой ломки...
Ну, мой любимый мак восточный очень характерный. Кстати, нужно найти и посеять. :) И там да, есть какая-то составляющая, но крайне малая. Там поле мака нужно для эффекта. Вспомним Элли из «Волшебника изумрудного города», которая с помощью железного дровосека эвакуировала льва с макового поля.
Тут всё просто. Железный дровосек по сути андроид. На него запах не действует.
Я нашла для себя идеальное теплое одеяло. И подруге подарила - восторг) Если надо, то ссылку могу
Конечно, надо! У меня окно всю зиму приоткрыто, одеялко нужно тепленькое!
Леди, я долго искала. С разными наполнителями всё не то. Под такими если тепло, то обычно еще и душно, становится жарко, раскрываешься… замерзаешь и так по кругу. Нет у нас 100% натуральных наполнителей. Даже лен комбинируют с синтетикой. Да, чтобы не свалялся и тд Типа необходимость)) Нашла я то что нужно. Но дорого, запросила себе на ДР в качестве подарка. А когда оценила, то и подруге подарила. Необычно приятная к телу вещь. Я даже некоторое время поспала без пододеяльника, мне хотелось ощущать его и заворачиваться в него)) Не колется, не воняет, есть легкий запах овчины поначалу. Именно легкий. Тепло ровное, успокаивающее, одеяло дышит, под ним не потеешь. Толстое и меховое, и обратите внимание на состав. Практически полностью натуральное. Пропылесосила на всякий случай, увидела в контейнере только немного стриженого меха, видимо производственные остатки, никакой пыли! Описываю так долго и упорно, потому что давно никакие вещи меня так не восхищали. Размеры разные. По ссылке самое большое и самое дорогое. У меня бежевое, подруге подарила белое. Она говорит, что это лучший подарок..
https://www.wildberries.ru/catalog/5727291/detail.aspx
Главные ценители, невозможно выгнать))
Спасибо, Милена! Буду иметь в виду
Я под пуховым сплю. Стирала несколько раз в машине - норм.
Надо!!!!!
Затарился в Ленте - хватит на упоительный день и вечер, может и на упоительное завтрашнее утро что-нить останется… )
Надо сразу кушать. Через пару часов они хрустеть перестанут.
А, еще (не в тему) - купил пачку «Akhtamar Classic»… 210 руб./пачка, ой-ей-ей… Душа не вынесла однообразия, решил вспомнить давно забытый вкус...
Я для особо торжественных случаев «Богатыри» держу.
Пачку на месяц растягиваю.)
На неделю мне хватит, думаю… Аромат дымка божественный, какие же ласковые сигареты, мня-мня! )