Душистый путь: Как специи Китая дошли до наших кухонь

Поддержу китайский путь Милены. Пока она готовит очередные главы по китайским ремеслам, я тут вам перекусить принес. ) 

Корица и звездочка бадьяна

Когда мы насыпаем в кастрюлю щепотку корицы или кладем звездочку бадьяна, редко кто вспоминает: еще двести лет назад за эти пряности платили серебром, и вообще - смотрели на них как на чудо. Давайте попробуем перенестись туда, где все началось.

Древние китайские источники описывают корицу еще в 2700 году до нашей эры - ее добавляли в кушанья и применяли как лекарство, а сведения о пользе пряностей находят даже в сочинениях Конфуция. Задолго до того когда греки строили Парфенон, китайские повара уже вовсю помешивали в своих котлах палочки коричника. 

Есть у корицы и своя легенда - и не китайская, а греческая. Историк Геродот, живший в V веке до нашей эры, рассказывал, будто корицу охраняют свирепые птицы, гнездящиеся на недосягаемых скалах. Хитрые сборщики заманивали птиц мясом: тяжелая добыча опрокидывала гнезда, и пряность падала на землю, где ее и собирали. Красивая байка, а задумка сродни современному маркетингу: чем загадочнее товар, тем дороже он стоит. Специи в те времена ценились наравне с золотом: мешком перца можно было расплатиться так же уверенно, как мешком золота. 

Интересно что та «корица», что чаще всего продается у нас в магазинах, - это, строго говоря, кассия, кора коричника ароматного, который в диком виде растет во влажных горных лесах Южного Китая. Настоящая цейлонская корица тоньше - около миллиметра, кассия заметно толще и обладает более резким, пряным ароматом с легкой горчинкой. В Китае и Юго-Восточной Азии наибольшим спросом как раз и пользуется кассия. Так что, покупая «китайские пять специй», вы держите в руках именно тот самый коричник из южнокитайских гор. 

Бадьян - та самая звездочка с восемью лучами - две тысячи лет назад был известен только в одном месте на земле: в Южном Китае и на севере Вьетнама. Тому, кто хотел его попробовать, оставался один путь - родиться китайцем. 

В XIII веке по Китаю путешествовал вездесущий Марко Поло и описывал восточные пряности в своих записях, однако массовый экспорт бадьяна начался лишь в XVI веке. В Европу звездочки впервые привезли в 1588 году - как награбленный груз на английском корабле «Desire». А после открытия торгового пути в Китай через Монголию и Сибирь бадьян стал поступать в Европу и караванами по Сибири - за что его так и прозвали «сибирским анисом». У нас бадьян стал непременной приправой пряников и коврижек. Вы наверняка помните аромат из детства - знаменитые леденцы «монпансье», запах которых был знаком каждому жителю Советского Союза. 

В Китае бадьян почитали не только за вкус. Считалось, что звездочка с восемью идеально ровными лучами приносит удачу, ее клали в изголовье как оберег от нечистой силы и сжигали в курильницах, чтобы очистить дом от дурной энергии. А в наши дни у этой древней пряности нашлась и очень современная роль: из ее плодов получают шикимовую кислоту (бадьян - один из самых богатых природных источников этого вещества) - сырье для изготовления известного противовирусного лекарств. Именно из-за зависимости синтеза Тамифлю от шикимовой кислоты, получаемой в основном из бадьяна, в период угрозы пандемии гриппа H5N1 (2005–2006 гг.) мировые запасы бадьяна и цены на него резко колебались - альтернативные способы получения кислоты тогда еще только разрабатывались.

Вот так одна и та же звездочка охраняла сон китайских мудрецов и спасала миллионы людей в XXI веке.

Перец, который не перец, и трава, в которой Прометей спрятал огонь

Душа сычуаньской кухни - знаменитый вкус «мала». «Ла» - это жгучесть от перца чили. А «ма» - то самое удивительное покалывание и легкое «онемение» языка, которое дарит сычуаньский перец, по-китайски - хуацзяо, «цветок перца». 

Удивительно, но сычуаньский перец - не перец вовсе. И родственником ни черного перца, ни чили он не является. Эти красноватые плоды растут на колючем кустарнике семейства рутовых - в эту же семью входит и лимонное дерево. Отсюда и характерные цитрусовые нотки в его аромате, которые раскрываются ярче всего при нагревании. 

Почему же в Сычуани так любят острое? Ответ в самом климате. Провинция лежит в котловине, где круглый год высокая влажность, промозглые зимы и душное лето. Острая, согревающая пища заставляет потеть - по мнению китайской медицины, это помогает организму «выгонять сырость». Необычайно острые блюда здесь - что-то вроде домашнего лекарства от погоды. И они действительно почитаемы и знамениты - не зря в 2011 году столица провинции, город Чэнду, была удостоена ЮНЕСКО звания кулинарной столицы мира. 

Фенхель: трава, скрывшая огонь богов

Фенхель - одна из древнейших приправ на свете. О нем упоминают египетские папирусы возрастом три с половиной тысячи лет, его ценили и повара Древнего Китая. Из древних времен пришла легенда, которую знают по мотивам древнегреческих мифов. Когда Прометей выкрал у богов огонь и принес его людям, он спрятал украденное в полом стебле гигантского фенхеля. Так что, жуя семечко фенхеля после обеда (кстати, отличное средство, чтобы освежить дыхание), вы приобщаетесь к огню, подаренному человечеству легендарным титаном. 

У нас в стране семена фенхеля давно живут в каждой семье: именно они, а вовсе не укроп, дают ту самую «укропную воду», которую давали младенцам от колик. А в китайской кухне фенхель - полноправный хозяин: его листья кладут в начинки пельменей и пирогов, а семена - в самые знаменитые пряные смеси. 

И раз уж зашла речь о пельменях - в Китае их создание приписывают врачу Чжан Чжунцзину, жившему во времена династии Хань: он придумал блюдо, чтобы лечить у бедняков обмороженные от зимней стужи руки и уши. С тех пор цзяоцзы - китайские пельмени - стали символом семейного праздника и обязательным угощением на Новый год. 

Усянфэнь: пять вкусов, пять стихий

Самая известная китайская приправа - «пять специй», по-китайски «Усянфэнь, 五香粉». В ее основе всегда пять компонентов: бадьян, гвоздика, кассия, семена фенхеля и сычуаньский перец. Они олицетворяют пять вкусов китайской кухни: соленый, горький, пряный, сладкий и кислый. А заодно - пять стихий учения У-син, на которых строилась вся картина мира в Древнем Китае: дерево, огонь, земля, металл и вода. То есть в одной баночке с приправой - целая философия мироздания. Не всякая книга может похвастаться таким.

К этой же традиции восходит и знаменитый принцип китайской медицины: «у лекарств и пищи одно начало». Еда и лечение в Китае тысячелетиями считались родственными делами, а специи - важнейшая часть этой связи. Китайская лечебная диета подстраивалась под время года: весной, когда по преданию наиболее уязвима печень, советовали больше кислого, зимой, когда надо беречь почки, - побольше соленого. 

Кстати, и гвоздика - одна из пяти «друзей» усянфэнь - оставила след в китайской истории. С древних времен прием у императора требовал от сановников жевать бутоны гвоздики, чтобы ароматное дыхание не оскорбило обоняние владыки. Первая в истории «жевательная резинка», благодаря императорскому этикету. 

А теперь - от легенд к плите. Смесь «пять специй» сегодня можно купить в любом крупном магазине, стоит она недорого. Можно и собрать самому - это займет пять минут: измельчить в кофемолке по чайной ложке фенхеля и гвоздики, две чайные ложки сычуаньского перца и четыре звездочки бадьяна, добавить пару палочек корицы (смолотых) - и готово.

Три простых приема «по-китайски»:

Ароматное масло. Разогрейте две ложки растительного масла, положите чайную ложку сычуаньского перца и звездочку бадьяна, прогрейте минуту (не доводя до дыма) и процедите. Сбрызните этим маслом салат, картофель или лапшу - и блюдо сразу станет «китайским» по духу.
Маринад как в ресторане. Смешайте соевый соус, щепотку «пяти специй», чайную ложку сахара и ложку масла. Замаринуйте курицу или свинину на полчаса - и жарьте как обычно.
Классика жанра. Звездочка бадьяна, брошенная в бульон или в тушеное мясо за полчаса до готовности, подарит блюду тот самый теплый, «лакричный» аромат. Перед подачей звездочку вынимают.
К китайским специям в пожилом возрасте стоит относиться спокойно: приправы сильные, поэтому лучше добавлять понемногу и пробовать. И если у вас есть хронические заболевания желудка или пищевые ограничения, начните с совсем малых доз - это разумная предосторожность для любой яркой пряности.

(рерайт по материалам множества источников)