Бланманже - деликатес из Красной книги исчезающих десертов

Могу сразу, без разбега, написать аутентичный рецепт. )

Выдать: рыбьего клею 10-12 золотников, миндалю сладкого ½ фунта, миндалю горького 3-4 золотника, сливок 3 стакана, сахару ½ стакана, ванили кусок в вершок.

Принадлежит тоже к разряду желе и приготовляется так: разварите в стакан воды 10-12 золотников клею; потом истолките полфунта сладкого и золотника 3-4 горького миндалю помягче, как для миндального молока; влейте в миндальную массу 3 стакана сливок, стакана полтора сахару и вершок ванили; перемешайте все это хорошенько, перелейте, соединив с клеем, в кастрюлю, поставьте на плиту и дайте кипеть с полчаса; снимите с плиты, мешайте, пока не остынете до теплоты парного молока, процедите сквозь салфетку в форму и застудите.

Вот такое вот бланманже… рыбий клей, понимаешь… Но, давайте все-таки реабилитируем этот, простигосподи, аптечный рецепт! ) 

Все завертелось, когда в Европу бланманже завезли арабы. В Англии, например, его так и называли - «сирийское белое». «Белое блюдо» пользовалось популярностью от Средиземноморья до Скандинавии, только в разных странах повара начали менять дорогие ингредиенты на более доступные. Ингредиентами средневекового бланманже были миндальное молоко, сахар, розовая вода, рис, курица (перепелка или куропатка), шафран, корица… В Италии иногда вместо риса использовали овсянку, а вместо миндального молока - козье. В Германии и Скандинавии рис заменили хлебными крошками. Уже в XIV веке было известно около 40 способов приготовления бланманже. Неизменным оставался лишь принцип: блюдо, по виду напоминавшее пудинг, должно готовиться только из белых ингредиентов. 

Потому и «бланманже». Название произошло от двух французских слов - blanc («белый») и manger («есть»). «Словарь поварской», вышедший в 1795 г., рекомендует этот десерт так: «Блан-Манже составляет пищу легкую, питательную и здоровую». Название как бы символизировало чистоту аристократической родословной и подавалось исключительно на стол знати. Несмотря на то что когда-то blanc-manger даже являлось лекарственным средством, до наших дней оно дошло в виде десерта. Легкое и вкусное, это желе вполне может стать достойным завершением вечерней трапезы, тем более, что десерт получится даже у новичка. Ибо его девиз - «Изысканная простота»! 

В России бланманже получил широкую известность в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня. Пушкин упоминает о нем в повести “Барышня-крестьянка”: «Ну вот вышли мы из-за стола… а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое…”. В «Евгении Онегине» тоже именно бланманже подавали в качестве десерта гостям у Лариных: «Да вот в бутылке засмоленной, между жарким и блан-манже, цимлянское несут уже»… Над почитанием заморского десерта у этого сословия подшучивал Марк Захаров в “Формуле любви”: »Что ж вы, граф, меня как хозяйку позорите? Фимка, ну что ж ты стоишь! Неси бланманже с киселем, гости есть хотят!". 

В то время слово “десерт” в русском языке употреблялось мало. Торжественный обед завершался двумя видами “пирожных” - мокрыми и сухими. К «мокрым» относились мороженое, кисели, компоты, кремы и бланманже. Их ели ложками, а вот сухие пирожные брали руками (пироги и пирожки, зефиры, печенье и др.)

Словом, это блюдо сделалось «знаковым» для дворянского, аристократического стола. Но потом, адаптируясь и приспосабливаясь к вкусам и чаяниям момента, бланманже шагнуло в современность и стало доступно всем. По своему составу современное бланманже напоминает итальянский десерт панна-котту.

По поводу простоты приготовления… вот мнение представителя «высокой кухни»: 

«Верх поварского искусства - отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться, как должно, с бланманже способен самое большее один; правда, в Монпелье бланманже готовят даже повара самые обыкновенные, но в Париже все иначе: здесь превосходное бланманже может выйти только из рук гения». (Французский кулинарный критик начала XIX века Александр Гримо-де ла Реньер) 

Но мы-то не из пугливых! Захотим - и сделаем это ваше бланманже… потому что, как я уже говорил, на своей кухне любой из нас - гениальный шеф-повар! Уже приготовили? Тогда с чувством выполненного долга положите кусочек бланманже в рот, закройте глаза и почувствуйте себя гостем на аристократическом обеде. ))