Буйабес. Король супов, суп королей...

«Стоящая на столе посуда, как обычно, наполнилась едой. Домашние эльфы на кухне, очевидно, трудились не покладая рук - перед ними стояли всевозможные блюда, из которых несколько были явно иностранной кухни.
- А это что такое? - спросил Рон, указывая на чашу, наполненную чем-то вроде рагу из устриц, креветок, крабов и моллюсков, которое стояло рядом с пудингом, начиненным говядиной и почками.
- Буйябес - ответила Гермиона.
- Будь здорова! - отозвался Рон.
- Это - блюдо французской кухни, - продолжала Гермиона, - я ела его, когда отдыхала во Франции в позапрошлом году. Очень вкусно.» 
(Джоан К. Роулинг. «Гарри Поттер и огненный кубок») 

Но не все так волшебно и просто, когда приготовить буйабес берется обыкновенный среднестатистический житель России. Вот что он пишет на одном из кулинарных форумов: «Люблю готовить блюда разных стран. 2 года!!! ходила вокруг да около и вот свершилось: я в воскресенье готовила БУЙАБЕС - король супов, суп королей. 
Готовилась сначала теоретически, а затем практически - все закупила, потратила полдня на готовку, а результат разочаровал. Получился обыкновенный рыбный суп...» 
Сами понимаете, пора вносить ясность. И возможно, здесь никакой ошибки на выходе и не было. Ведь у буайбеса (Bouillabaisse) имеется другое, вполне звучащее название - марсельская уха. И замечательное изобретение Прованса, насчитывающее многовековую историю, есть не что иное, как рыбный суп. 

Изображение

Буйабес - скорее метод приготовления, чем конкретный рецепт. Первоначально буйабес готовили рыбаки прямо на берегу, в большом котле на костре, и он считался основным вечерним блюдом. На приготовление которой шла рыба, которую не удалось продать. Именно этим объясняется большое разнообразие видов рыб, используемых для приготовления буайбеса, т.е. в котел шло все подряд. В этом буйабес во многом близок нашей донской двойной ухе. Но, в основном, в марсельскую уху попадал все-таки морской ерш - рыба, менее всего востребованная на рынке. Еще в блюдо добавляются раки, морской лук, мидии и небольшие лобстеры. Приправляют оливками, специями, включая перец и шафран, и сухими апельсиновыми корками. Вот так французские рыбаки сотворили ответ, как показало время - очень достойный, русской тройной ухе, тоже неслабому кулинарному изобретению.

Существует, правда, легенда о том, что именно буйабесом кормила древнегреческая богиня Афродита своего супруга Гефеста. Об этом и в Википедии упоминается. ) Но почему тогда культ буйабеса возник у французов, а не у греков. Неужели перекормила богинюшка своего Гефеста морепродуктами, так, что он уже и смотреть на них не мог? )

Бытует мнение, что буайбес можно приготовить только на южном берегу Франции, вернее, только там он будет true. На самом деле ничто не мешает воспроизвести очень похожий результат и в российских условиях, благо свежая рыба у нас еще не перевелась. Но, безусловно, в наше время французы очень постарались из той части улова, которую не удалось продать, сделать изысканную «классику», и придали дешевому, «дешманскому» по своей сути блюду статус кулинарного шедевра. Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского блюда есть такие, рядом с которыми наша царская уха покажется скудной похлебкой. В современных европейских ресторанах, особенно французских, буйабес - довольно дорогое удовольствие, до ста пятидесяти евро за порцию супа. А для того, чтобы получить возможность угощать им клиентов, рестораны должны получить членство в Ассоциации марсельского буйабеса. Один из таких ресторанов есть в Москве, называется «Буйабес» и предлагает рыбный супчик на две персоны всего-то за 9900 рублей. Хотя, в меню можно найти и за 24900. Естественно, позиционируется это блюдо, как подлинник, но - все-таки вариация (так все же, что, оригинал, или по мотивам?), «которую Вы не найдете нигде в мире».

«Я пишу тебе из прекраснейшего места на Земле, любимая… Сейчас Жак принесет вино, зажжет свечи и мы приступим к буйабесу, который только тут, кажется, и умеют готовить». (Поль Элюар) 

В 1895 году в Книге рецептов Прованса было перечислено до 40 сортов рыбы, пригодной для приготовления «буйабес», в том числе, скумбрия и сардина. В идеальном варианте буйабес нужно делать из морского ерша, свежепойманного с помощью крючка и лески. Рыба и уха применяются отдельно. Ухой поливают домашний хлеб (в Марселе он называется marette). Уху также сервируют с гренками, натертыми чесноком, и соусом rouille. Черный буйабес готовится из каракатицы. 
Из всего написанного выше, мы уже можем понять, что буйабес экзотичен, не требует высшей кулинарной квалификации, его приготовление занимает достаточно много времени… и, самое главное - это таки суп. Обычный рыбный суп. Чтобы попробовать и оценить по достоинству весь его прибрежный марсельский шарм, надо ехать в Марсель. ) Или, в качестве альтернативы, почитать на досуге Дарью Донцову.

«БУЙАБЕС

Вам понадобится: 2 кг свежей рыбы разных сортов: ерш, палтус, угорь, скумбрия и так далее, 6 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 2 лавровых листочка, 2 дольки чеснока, 1 стакан хорошего белого вина, небольшая сухая корочка апельсина, соль, перец.

Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, мелкую рыбешку оставить целиком, крупную разделить на части, желательно удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, потом в сковородку положить порубленные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина.

Все слегка потушить, переложить в кастрюлю, а затем добавить головы, хвосты и рыбу с плотным мясом, например, угорь и палтус. Посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта.

Поставить на сильный огонь, чтобы бульон быстро закипел, и варить его семь-восемь минут. Потом опустить рыбу с более мягким мясом и готовить еще семь минут. Имейте в виду, буйабес не должен кипеть больше пятнадцати минут. Затем его следует снять с конфорки, влить белое вино, перемешать, крепко поперчить и поставить на очень-очень маленький огонь. Время нагрева - пять минут. Это, так сказать, основной рецепт, дальше начинаются варианты.

Парижская хозяйка перед подачей на стол процедит суп, положит в него ломтики поджаренного белого хлеба, посыплет зеленью, а рыбу принесет на отдельной тарелке. В Нормандии в это блюдо обязательно добавят орехи и заправят его не вином, а кальвадосом. В Бретани вольют уксус.

Собственно говоря, это все супы, которые я умею готовить, в заключение этой главы хочу дать еще пару советов. Сейчас в магах продается питьевая вода в пятилитровых бутылках. Попробуйте как-нибудь приготовить первое блюдо на ней. Поверьте, будет намного вкусней. Если вам жалко выбрасывать деньги на роскошь, как Н2О, наполните кастрюлю водой из-под крана поставьте, не прикрывая крышкой, на кухне часа на три-четыре, оттуда улетучится хлор, который был добавлен для дезинфекции. Это вещество ухудшает вкус еды и часто вызывает аллергию. Большинство женщин, разводящих цветы, знают, что растения следует поливать такой постоявшей водой. Но разве вы сами хуже? А лучше всего обзавестись фильтром. Поверьте, суп без хлора и другой гадости, которая неизбежно оказывается в нашем водопроводе, намного вкусней и полезней.» 

Изображение

Попробуйте воспользоваться рецептом знаменитого мастера детективов. Кажется, ничего таинственного и загадочного в нем нет. Даже не могу представить, откуда берутся в интернете анекдоты такого рода:  Изображение
«Вышла в свет книга рецептов от Дарьи Донцовой. На семистах страницах описан всего один рецепт. Но этот рецепт держит в напряжении до самого конца. И до последней страницы непонятно, в какой момент засыпать пельмени.» )  

Кстати… Дарья Донцова выпустила в свое время в свет цикл кулинарных книжек - «Кулинарная книга лентяйки», «Кулинарная книга лентяйки-2. Вкусное путешествие», «Кулинарная книга лентяйки-3. Праздник по жизни», «Кулинарная книга лентяйки. Вкусно и быстро!», «Кулинарная книга лентяйки. Пальчики оближешь!». А рецепт буйабеса она написала в книге «Простые и вкусные рецепты Дарьи Донцовой», выпущенной в 2006 году. Вэлкам в книжные магазины вашего города. Или в интернет, что может оказаться гораздо ближе. ) 

Ежели окажетесь-таки в Провансе, то там в любом городке есть ресторан, где готовят буйабес. В Ницце, например, на Cours Saleya - это практически каждый третий. Разница только в составе и цене. Попробуйте «Королевский» - он максимально приближен к оригинальному рецепту. А в Марселе нам предложат освоить курс приготовления буйабеса. Но это уже не для автобусных туров… )

И напоследок - шоу от маэстро Сталика Ханкишиева: 

+10
19:50
440
+3
Фея Фея 20:25 #

 «Кулинарную книга лентяйки» дарила своей старшей. Она пользовалась одно время. И рецепты, советы вполне годные.

+1
Фея Фея 20:28 #

В приготовлении рыбы я профан, но если накормят - не откажусь.

+1
Тина Тина 20:29 #

Одно дело - риба… и совсем другое суп из неё… я так щетаю...))

+4
Викторыч Викторыч 20:29 #

Это надо в Пермь ехать, панимаш! ) Там есть один мастер, не будем показывать пальцем. )

+3
Тина Тина 20:30 #

Да-да… и па рыбам и по потолкам...)))

+5
Санакунэ Джюкел Санакунэ Джюкел 21:21 #

Морской ёрш, скорпена по черноморски. В отличии от речного ерша тварь ещё та. Колючки ядовитые. Ловится исключительно под покровом ночьной тьмы. Ест все што шевелится. Лялишна его даже мертвого с опаской держит.

Изображение

Изображение

Изображение

+2
Тина Тина 21:23 #

От страсть-то! 

+5
Санакунэ Джюкел Санакунэ Джюкел 21:29 #

Но яд только после первого и второго укола  сильно действует. Может  температура повысится, а у человека  измученного нарзаном иногда даже мотор останавливается. Дальше легче. Имунитет вырабатывается. Третий укол уже как легкий крапивный ожог ощущается. Четвертый и последующие уколы вообще ни о чем. Отряхнулся и забыл.

*испытано лично на собственном организме

+1
Тина Тина 21:31 #

Это потому что Вы любитель… страстный...))

+4
Надежда Надежда 21:38 #

рыба с ядовитыми иголками?.. не-не-не-не… токо на картинке! ....

но всё же любопытно - каков он на вкус? неужели оправдывает риски общения с его иголками?

+5
Санакунэ Джюкел Санакунэ Джюкел 21:58 #

Меня местные после третьего укола научили с иголками бороться. Надо ерша за нижнюю челюсть аккуратно взять.Тогда эта тварь в глубокое оцепенение впадает.

Некоторые новички и дилетенты  для этого пасатижи используют. Но Мастера с большой буквы только руками действуют..А потом  все иголки обычными ножницами обрезать.

А вкус у него как практически как у речного.Бульон густой и наваристый.

+1
Тина Тина 20:26 #

Прочла с интересом, спасибо за кулинарное просвещение… но и не уговаривайте!.. рыбный-то супец не полюбляю, а уж со всякими тварями морскими и речным тем паче...))) 

+2
Викторыч Викторыч 20:28 #

Изображение  Я тоже с подозрением смотрю на ингредиенты… )) Не любитель морепродуктов (за исключением рыбных консервов «Доброфлота))

+4
Надежда Надежда 21:01 #

))))) несмотря на то, что я преданный поклонник рыбных блюд и блюд из «морской гадости», на рецепт буйабеса тоже взглянула с прищуром… как-то много ингредиентов… разнообразие рыбы у меня не вызывает сомнений, но вот обилие всего прочего вызывает… сомневающийся смайлик... 

+4
Надежда Надежда 20:55 #

рыбу обожаю во всех видах.  Среди рыбных супов обожаю по-норвежски.  Первый раз попробовала его в Питере и влюбилась навсегда)))  Ещё есть любимый варик - суп с рыбными фрикадельками из форели или какой другой красной жирной рыбы. Так как я готовлю в небольших ёмкостях, то рыбы много не требуется. Перекрутили в мясорубке с крупной решёткой рыбную мякоть в перемешку с луком, добавили соль и перец. Фся подготовка))) Сами скорректируете пропорции подсоленной воды/фрикаделек. Доводите до кипения, убавляете огонь чуть меньше среднего, снимаете добросовестно пену. Томите минут 15. Все дела)) на мой вкус - все дополнения абсолютно лишние, но можно добавить в суп крупно порезанную картошку… немного… и минут за 5 ДО фрикаделек.  В тарелке уже можно заправить при желании - сливками и абсолютно обязательно - порезанной зеленью на ваш вкус. Оч рекомендую - супчик - просто огонь!))

+3
Тина Тина 21:02 #

Верю-верю! Но форелька, как и любая красная и некоторЫя белая хороши без всякой жижки...

Как в рекламе Сахалинской продукции бабка говорит, как ей нравятся котлеты из чавычи… Ваааарварыыы!!!!

+2
Надежда Надежда 21:03 #

ох, Тиночка!.. не говорите, не откушав!))))) 

0
Тина Тина 21:11 #

Говорю жа - верю, что вкусно, едала ибо… но не признаю, хоть режьте и кушайте без масла...)))

+2
Надежда Надежда 21:18 #

не… тётенек кушать не лю ни с маслом, ни без))) 

+1
Тина Тина 21:24 #

Та я пошутила ж… совсем-совсем не вкусная… уже...)))

+1
Надежда Надежда 21:40 #

Изображение… та вы шо?! а я-то думала всерьёз))))))))))))))

+4
Тина Тина 21:47 #

та разви ж угадаешь? Вон Сергей рыбу ядовитую потребляет...))))

+5
Надежда Надежда 21:07 #

забыла добавить нюанс: как и большинству супов - рыбному супчику с фрикадельками надо после того, как отключили нагрев, настояться минимум минут 15. И ещё один нюанс - фрикадельки гораздо вкуснее, если они достаточно крупные. 

0
lana_rostov lana_rostov 13:27 #

Надюш, про фрикадельки рассказала, а поподробнее1й вариант?

Среди рыбных супов обожаю по-норвежски.

+3
Надежда Надежда 00:24 #

 если честно, я после Питера этот рецепт сама искала в инете. Там много вариантов. Выбрала, что глянулось и подогнала под себя. Получилось как-то так... 

выбираю кусочек рыбки охлаждённой из красных. Сёмга - лучший вариант, но бюджетным его не назовёшь. Форель - лучшее соотношение «цена/качество». Горбуша - тоже ничего себе, но во вкусовых ощущениях супчик из неё явно проигрывает ранее упоминаемым. Как вариант - можно взять кусочек из тех, что поближе к хвосту и кусочек чистого филе. Выбрать удачный продукт - половина успеха))) ещё потребуется лук, морковь, помидор, укроп, соль/перец и сливки.

Разделываем рыбу: кожа и кости пойдут на бульон, мякоть режем на порционные кусочки. Мой совет - слишком не мельчить. Теряется вкус и… красота)))) Чтобы бульон был прозрачным, ему надо уделить пристальное внимание в начале варки - снимаем пену, как только она начинает появляться, чтобы к моменту закипания её уже практически не было. После закипания резко убавляем огонь до малого (пена уже не должна выделяться) и пусть варится минут 15-20. А в это время...

быстренько готовим овощи)) нарезанные любимым способом лук, морковь привычным способом отправляем на сковороду - сначала лук, через пару минут - морковь, через тройку минут - нарезанный кубиком помидор.  Предварительно помидор погрузить на минутку в кипяток и очистить от кожицы. Минут 5 подержать компанию овощей на огне, отключить нагрев и отставить в сторонку до времени. 

В готовый, процеженный и вновь закипевший бульон закинуть картофель, нарезанный довольно крупными кусками. Как только он будет почти готов, запустить в бульон кусочки мякоти рыбы и подготовленные овощи. Доводим до кипения, убавляем огонь до среднего спокойного кипения и варим ещё 3-5 минут. Снимаем с огня. Тонкой струйкой вливаем сливки, непрерывно помешивая и снова отправляем кастрюлю на огонь. Продолжаем мешать. Как только появятся новые признаки закипания - отключаем нагрев. Даём настояться минут 15. Всё! Зеленушку сыплем в тарелку при подаче. ))) Если честно, готовить получается быстрее, чем писать рецепт))))

выглядит он так

Изображение

+1
lana_rostov lana_rostov 09:06 #

Очень красивый, надо попробовать. Кажется, еще одна горбуша была в морозилке.

И вот сразу видно, что плита электрическая - подержать компанию овощей на огне, отключить нагрев Изображение

Спасибо, Надюша! Изображение

+1
Надежда Надежда 23:38 #

точно, электрическаяИзображение 

+1
Фея Фея 11:49 #

И красиво, и вкусно даже на картинке. Отправила в закладки, может сподоблюсь...

+1
Надежда Надежда 23:40 #

супчик действительно хорош. Уверена, вам понравится)))))

+6
Милена Милена 21:49 #

Рыбу обожаю, поэтому прочла все с удовольствием и интересом. У меня нет большого желания внедрять в жизнь  рецепты, над которыми нужно тщательно колдовать на кухне, процеживать, фильтровать, минуты замечать… короче, всячески извращаться. 

Но.

Есть некоторые исключения, когда есть смысл тратить время. Потому что им нет никакой реальной замены. Это холодец и рыбный суп. Польза для организма и вкус, который все точно знают с детства. А потому любят)) 

+4
Леди Веснушка Леди Веснушка 00:24 #

Надо же! А у меня как раз рыбный суп сегодня. Простецкий, из банки горбуши.

+2
Наталия Саратов Наталия Саратов 00:38 #

Тоже такой люблю. Не заморочливый. Лук, чуть морковки, картошка, рыбка. Или Доброфлот, или Пять морей. И много-много свежей зелени в конце варки.

+1
Queen Queen 06:40 #

Когда у нас была дача, супчик из консервной горбуши был там главным блюдом)))

+6
Санакунэ Джюкел Санакунэ Джюкел 09:10 #

 сотворили ответ, как показало время - очень  достойный, русской тройной ухе, тоже неслабому кулинарному изобретению.

Разные ипостаси… Для ухи ершей на потрошат  и тем более не чистят. В идеале даже слизь с чешуи лучше не смывать. В ней как раз вся сила. Но основная  фишка в заключительном аккорде. За секунду до готовности надо в котелок 100 грамм водки влить, а после тлеющую головешку из костра сунуть и подождать, пока она погаснет.

Еще от автора

Перечитал еще раз пост Бегущей о ее Камино де Сантьяго. И вспомнил, как я начинал готовиться к подобному путешествию. Оказалось, что намного суровее и даже с неким налетом фанатичности! ) Весна...
18:45
Чемпионат Европы-2012 стал для болельщиков сборной России максимально неожиданным провалом. За четыре года до этого наша национальная команда показала лучший результат на Евро в истории, а под...
17:50
Растащило меня сегодня на длиннопосты! ) Постараюсь больше не быть. То есть, быть, конечно, но писать покороче! )) Стокгольм… Välkommen till Stockholm, huvudstaden i Konungariket Sverige! Труднее...
20:30
Используя этот сайт, вы соглашаетесь с тем, что мы используем файлы cookie, согласно Политике конфиденциальности.